Masyarakat Jawa memiliki pandangan bahwa semua hal yang dilakukan memiliki filosofi dan simbolisasi tertentu begitu pula dengan kuliner tradisional khas suku Jawa. Filosofi dan simbolisasi tersebut sangat dipengaruhi oleh agama, kepercayaan dan sistem sosial. Salah satu kuliner tradisional khas Jawa yang terkenal dan masih dilestarikan hingga saat ini adalah ayam ingkung.

Ayam ingkung merupakan kuliner tradisional khas Jawa yang berbahan dasar ayam yang dimasak secara utuh dengan bumbu-bumbu tertentu. Ayam ingkung umumnya hanya disajikan pada kegiatan-kegiatan tertentu seperti upacara keagamaan, peringatan hari besar, wujud rasa syukur (selametan), dan upacara peringatan kematian. Bahan-bahan dasar pembuatan ayam ingkung juga tidak luput dari filosofi dan simbolisasi sehingga diperlukan kajian lebih mendalam untuk melestarikan kuliner khas Jawa tersebut.

Sejarah dan Filosofi

Dalam salah satu kajian yang diterbitkan oleh jurnal Nutrition and Food Science disebutkan bahwa ayam ingkung berasal dari kata “manengkung" yang berarti berdoa kepada Tuhan dengan kesungguhan hati. Dalam jurnal tersebut juga disebutkan bahwa ayam ingkung merupakan salah satu komponen pokok dalam tumpeng sehingga sejarahnya pun memang tidak terlepas dari sejerah perkembangan tumpeng. Diyakini bahwa awal adanya tradisi tumpeng (termasuk ayam ingkung) adalah antara 5-15 abad yang lalu karena fakta bahwa, selama waktu itu, kerajaan Jawa dipengaruhi oleh agama Hindu (Taylor, 2003 dalam Jati, 2014). Sementara itu, simbol-simbol di Tumpeng seperti beras gunung berbentuk, warna dan bahan-bahan yang dikenal sebagai refleksi dari agama Hindu (Singh dan Khan, 1999 dalam Jati, 2014).

Pada umumnya ayam yang digunakan adalah ayam jantan. Hal tersebut dikarenakan memasak ayam jantan dapat diartikan sebagai menghindari kebiasaan buruk yang dilambangkan dengan ayam (Suwardi, 2007 dalam Jati, 2014). Perwujudan ingkung yang dibentuk meringkuk mengambarkan seseorang sedang bersujud maksud bersujud di situ adalah berserah diri kepada tuhan yang maha esa, membersihkan diri dari segala dosa dengan cara memohon ampunan kepada Tuhan. Diaharapkan agar manusia tersebut berserah diri dan pasrah kepada Tuhan dan berdoa memohon petunjuknya. Tujuan dilakukannya hal tersebut tidak lain adalah untuk memperoleh ketentraman dalam hidupnya (Prabawa, 2012 dan Pasha, 2015).

Menurut Dewi (2011) istilah ayam ingkung disebutkan pada Serat Centhini II dalam pembahasan mengenai iwak pitik (daging ayam). Iwak pitik dalam masakan Jawa umumnya diolah menjadi ingkung, opor, digoreng, betutu, tim dan sebagainya. Iwak pitik juga dijadikan sebagai sesaji (uba rampe) selain dimasak untuk keperluan sehari-hari.

Ayam utuh atau ingkung merupakan simbolisasi sebagai contoh perilaku manusia. Salah satu perilaku seekor ayam yakni memilah milih makanan yang akan dimakan, hal ini merupakan simbol manusia yang mampu memilah mana hal baik dan buruk (Sari, 2012).

Ayam ingkung memiliki bentuk kepala yang menoleh kebelakang merupakan simbol bahwa manusia harus selalu ingat tentang apa yang sudah dijalani agar senantiasa memiliki rasa syukur terhadap sesuatu yang telah dimiliki. Ayam ingkung harus dibuat dari ayam jantan karena sifat buruk yang banyak dimiliki oleh ayam jantan seperti sifat angkuh, congkak, tidak setia dan merasa menjadi pemenang. Penyembelihan ayam jantan tersebut memiliki makna menghindari seluruh sifat-sifat buruk tersebut (Yanto, 2015).  

Bahan

• 1 ekor ayam kampung, biarkan utuh
• 2 butir jeruk nipis, ambil airnya
• 1 sdm garam
• 3 sdm minyak, untuk menumis bumbu

Haluskan

• 8 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 8 buah cabai merah keriting
• 3 butir kemiri, sangrai
• 3 cm kunyit, bakar
• 1 sdm ketumbar, sangrai
• ½ sdt jinten
• 2 sdt garam

• 3 lembar daun jeruk purut
• 2 lembar daun salam
• 2 batang serai, memarkan
• 3 cm jahe, memarkan
• 750 ml santan dari 1 butir kelapa
• 1 sdm air asam jawa
• 2 sdm irisan gula merah
• 1 sdt garam

Cara membuat

1. cuci ayam sampai bersih, lumuri dengan air jeruk nipis dan garam, biarkan selama 15 menit, lalu cuci lagi. Sayat sedikit bagian paha ayam, masukkan salah satu ceker ayam kedalamnya. Ikat kepala dan sayap ayam menggunakan benang kasur sampai kepala dapat tegak, sisihkan.
2. tumis bumbu halus bersama daun jeruk, daun salam, serai, dan jahe sampai harum. Masukkan ayam, santan, air asam, gula merah, dan garam. Masak sampai ayam empuk, angkat.
3. letakkan ayam berbumbu dalam pinggan tahan panas, panggang sampai mengering sambil sesekali oleskan sisa bumbu, angkat, sajikan.

Tata Cara Penghidangan

Penyajian ayam ingkung di berbagai tradisi jawa merupakan salah satu komponen makanan yang wajib ada karena mengandung makna yang penting dan memiliki simbol tertentu untuk memvisualisasikan tujuan dari tradisi yang dilaksanakan. Nilai-nilai luhur tertentu mencerminkan harapan dan doa masyarakat yang melakukan tradisi tersebut. Penggunaan ayam ingkung telah diketahui banyak disajikan pada tradisi Jawa seperti selametan syukuran, selametan kematian (ngesur tanah), sedekah bumi (dekahan) dan perkawinan.

Ingkung ayam adalah masakan olahan berbahan utama ayam kampung yang disajikan secara utuh (ayam utuh). Makanan ini biasanya disajikan hanya pada acara-acara dan tradisi tertentu. Secara bahasa, kata ingkung yang berasal dari kata ing (ingsun) yang berarti aku dan kung (manekung) yang berarti berdoa dengan penuh khidmat.

Di dalam budaya jawa, terdapat beberapa tradisi yang hingga saat ini masih banyak dilakukan oleh masyarakat. Salah satunya adalah slametan untuk memperingati seseorang yang meninggal. Sampai saat ini, tradisi selametan yang terkait dengan peristiwa kematian seseorang masih tetap dipelihara oleh banyak masayarakat Jawa, khususnya di pedesaan. Selametan ini dilakukan setelah penguburan orang yang telah meninggal. Mulai dari slametan hari ke-7, hari ke-40, hari ke-100 dan lain sebagainya. Waktu pelaksanaannya pun tidak sembarangan, cara menetukan waktu selametannya (hari dan pasaran) menggunakan rumus jisarji yang berarti hari kesatu dan pasaran kesatu harus dilaksanakan pada hari itu juga dan tidak boleh ditunda. Selametan kematian setelah penguburan (geblak) oleh masyarakat Jawa pada umumnya disebut dengan ngesur tanah.

Saji-sajian yang disediakan dalam selametan ngesur tanah menggunakan ubarampe sesaji sega asahan, tumpeng pungkur (tumpeng yang dibelah dua dan diletakkan ungkurungkuran atau bertolak belakang), sega waduk atau sega rasul (nasi yang diberi garam), nasi gurih, apem dan ingkung ayam. Ingkung ayam. Masing-masing perlengkapan (ubarampe) memiliki makna simbolis.

Ingkung ayam merupakan makanan dan sesaji yang sangat istimewa pada slametan yang dilakukan masayarakat Jawa, termasuk pada tradisi slametan ngesur tanah. Ingkung ayam adalah ayam utuh yang dibentuk seperti posisi orang duduk timpuh, yaitu seperti posisi orang yang sedang duduk saat shalat. Bentuk semacam ini menggambarkan sikap orang yang sedang manekung (bersemadi). Hal ini sesuai dengan makna kata ingkung yang berasal dari kata ing (ingsun) dan kung (manekung). Kata ingsun berarti aku dan kata manekung berarti berdoa dengan penuh khidmat. Dengan demikian ingkung merupakan perwujudan sikap ahli waris yang dengan sungguh-sungguh memohon doa agar anggota keluarganya yang telah meninggal, diampuni segala dosa-dosanya dan mendapatkan tempat yang semestinya (Suwardi, 1998).

Referensi

Suwardi. 1998. Sinkretisme dan Simbolisme Tradisi Selamatan Kematian di Desa Purwosari Kulon Progo. Universitas Negeri Yogyakarta

Dewi, TK. (2011). Kearifan Lokal “Makanan Tradisional”: Rekonstruksi Naskah Jawa dan Fungsinya dalam Masyarakat. Jurnal Masyarakat Pernaskahan Nusantara.

Jati, I., 2014. Local wisdom behind Tumpeng as an icon of Indonesian. Nutrition and Food Science, 44(4), pp. 324-334.

Kemenpu, 2013. Buku Informasi Statistik Pekerjaan Umum. Jakarta: Sekretariat Jenderal Pusat Pengolahan Data Kementerian Pekerjaan Umum.

Pasha, MK. (2015). Tradisi Suran di Dusun Kuwarisan Kelurahan Panjer Kecamatan Kebumen Kabupaten Kebumen (Studi tentang Fungsi dan Makna). Jurusan Sejarah dan Kebudayaan Islam Fakultas Adab dan Ilmu Budaya Universitas Islam negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.

Prabawa, B., 2012. Nilai Filosofi Upacara Daur Hidup Mitini di Dusun Kedung 1, Desa Karang Tengah, Kecamatan Wonosari, Kabupaten Gunung Kidul, Yogyakarta: Bahasa dan Seni, Universitas Negeri Yogyakarta.

Sari, SW. (2012). Pergeseran Nilai-nilai Religius Kenduri dalan Tradisi Jawa oleh Masyarakat Perkotaan.

Yanto, A. (2015). Simbol – symbol Lingual dalam Tutran “Ujub Genduren” Siklus Hidup Masyarakat Seneporejo. Program Studi Pendidikan Bahasa dan Sastra Indonesia Jurusan Pendidikan Bahasa dan Seni. Universitas Jember.