Bagi orang Betawi, suku asli di Jakarta, sayur gabus pucung adalah kuliner yang menjadi penanda identitas kultur. Anggapan ini terutama berkembang di kalangan generasi tua Betawi. Bagi mereka "jangan ngaku Betawi asli kalo belum nyobain sayur gabus pucung". Banyak masyarakat Jakarta yang tak mengenali apa itu sayur gabus pucung. Bahkan, meski asli Betawi, makanan khas ini sangat sulit ditemukan di Jakarta. Ia seolah tenggelam di antara serbuan makanan laut, baik dari dalam Indonesia maupun luar negeri.

Sayur Gabus Pucung adalah sayur ikan gabus yang berwarna hitam pekat yang berasal pucung (keluak). Keluak biasanya lebih dikenal sebagai bumbu rawon. Karena bahan yang dipakainya sama, mungkin orang bisa sedikit membayangkan wujud masakan ini seperti rawon. Namun, bedanya, jika rawon menggunakan daging, maka sayur gabus pucung menggunakan ikan gabus. Ikan gabus ini wujudnya seperti ikan lele dengan bentuk yang lebih gemuk. Bagi masyarakat Betawi, makanan ini bukan sekedar makanan, tetapi juga mengandung nilai budaya Betawi. Ia menjadi bagian dari salah satu tradisi masyarakat Betawi yang disebut nyorog. Nyorog adalah tradisi masyarakat Betawi berupa kewajiban mengantarkan makanan dari anak kepada orang tua, atau dari menantu kepada mertua, setiap menjelang bulan puasa dan lebaran.

Dalam tradisi nyorog, makanan yang diantar itu adalah gabus pucung. Meskipun tradisi tersebut sudah ditinggalkan oleh kebanyakkan masyarakat Betawi, masih banyak yang meminati masakan gabus pucung ini. Di beberapa kalangan, masakan gabus pucung juga dihidangkan pada acara kumpul keluarga, atau pada saat menyambut tamu khusus.

Bahan-Bahan Gabus Pucung Ala Betawi :

• 2 ekor ikan gabus segar (@± 250 gram)
• 4 siung bawang outih, parut
• 1 butir air jeruk nipis
• Minyak untuk menggoreng
• 2 sdt garam
• 5 lembar daun jeruk purut, di buang tulangnya.
• 2 lembar daun salam
• 1 buah tomat, potong-potong
• 2 batang serai, ambil bagian putih, di memarkan
• 2 sdt garam
• 400 ml air
• Bawang merah goreng untuk taburan
• 2 batang daun bawang, potong-potong
• 1 sdt gula pasir

Haluskan :

• 10 butir bawang merah
• 6 siung bawang putih
• 5 buah kemiri, sangrai
• 1 sdt ketumbar
• 2 cm kunyit, sangrai
• 4 buah keluwak, ambil daging buahnya, rendam air hangat sampai lunak, tiriskan
• 5 buah cabe rawit merah

Cara membuat Gabus Pucung Ala Betawi :

1. Pertama bersihkan terlebih dahulu ikan gabus untuk kemudian di potong-potong.
2. Baluri ikan gabus dengan perasan air jeruk nipis dan bawang putih halus. Biarkan selama kurang lebih 20 menit.Tiriskan
3. Panaskan minyak untuk menggoreng ikan menggunakan api berukuran sedang hingga ikan matang. Lalu angkat, tiriskan dan sisihkan.
4. Selanjutnya panaskan 3 sendok makan minyak goreng bekas penggorengan ikan gabus tadi, lalu tumis bumbu-bumbu halus bersama daun jeruk purut, daun salam, dan serai hingga beraroma harum. Tambahkan tomat, aduk sampai layu.
5. Tuangkan air, garam, dan gula pasir. Tunggu sampai mendidih
6. Masukkan ikan gabus goreng bersama daun bawang, kemudian aduk rata dan didihkan sekali lagi agar bumbu-bumbu meresap. Angkat
7. Taburkan bawang merah goreng. Sajikan.

sumber: Selerasa (http://selerasa.com/resep-memasak-dan-cara-membuat-ikan-gabus-pucung-khas-betawi-yang-gurih-dan-lezat)

Reference:

1. Buku "Jejak Kuliner Indonesia", TIKI JNE
2. http://www.situkangmasak.com/resep-gabus-pucung-ala-betawi-yang-enak-dan-lezat.html