PALLU BASA

            Salah satu makanan legendaris yang cukup terkenal di kota Makassar Provinsi Sulawesi Selatan adalah Pallu Basa. Nama Pallu Basa diambil dari bahasa Makkassar yang mana Pallu berarti masakan dan basa berarti berkuah. Maka Pallu Basa diartikan sebagai masakan berkuah. Awalnya Pallu Basa adalah masakan yang hanya diperuntukkan untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan tukang becak dan kelas pekerja lainnya. Hal ini dikarenakan pada masa itu Pallu Basa merupakan makanan termurah yang hanya dapat dijangkau oleh para pekerja.

           Dari catatan sejarah 10 ikon Makassar di Dinas Pariwisata Makassar, alasan sehingga Pallubasa menjadi makanan  murah karena campuran isi atau daging yang ada didalam setiap mangkuknya itu bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).

          Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan antara lain bakal susu (kandala'po', bentuk bakal susu yang ketika diangkat dari dandang bentuknya seperti asap knalpot), baluta (darah segar sapi saat disembelih yang ditadah menggunakan batang bambu yang kemudian dibekukan), susu sapi (payudara sapi), biji pelir sapi, usus lurus (parru' lambusu'), Latto-latto' (bagian daging yang bercampur dengan tulang rawan) dan gantungan jantung. Papolong inilah yang kemudian mengolah sisa-sisa tersebut menjadi makanan yang disebut Pallu Basa.

            Banyak tempat makan yang menyajikan hidangan ini. Salah satunya yaitu dikawasan Jl. Datu Museng milik bapak Awi yang telah berdiri sejak tahun 1980 dan merupakan generasi ke-3 yang mengembangkan usaha warung Pallu Basa Datu Museng. Tidak jauh berbeda dari Pallu Basa ditempat lainnya yang berbahan dasar daging sapi yang dicampur dengan kuah rempah-rempah. Bapak Awi (09:2018) selaku pemilik warung Pallu Basa Datu Museng menuturkan ciri khas Pallu Basa ditempatkan adalah penambahan paru goreng serta kuahnya yang lebih kental dibandingkan Pallu Basa lainnya.

          Pallu Basa hampir sama dengan hidangan coto Makassar ataupun sup daging yang membedakannya adalah kuah kentalnya berasal dari campuran beragam rempah-rempah khas seperti lengkuas, sere', jintan, bawang merah, pala, bawang putih, jahe, asam, kayu manis, gula merah, dan cabe keriting yang dihaluskan kemudian ditumis hingga wangi dan dicampurkan kedalam air yang sudah didihkan. Daging sapi atau jeroan (isi dalam perut sapi) yang telah direbus kemudian dipotong-potong dan dicampur dengan kuah rempah tersebut.

              Sebagi sentuhan akhir dan juga merupakan cir khas dari Pallu Basa adlah penambahan kalapa parut yang telah disangrai (serundeng) sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih. Tambahan lain yang membuat Pallu Basa lebih spesial adalah dengan ditambahkannya telur ayam yang dimasak setengah matang.