Kudapan yang satu ini merupakan khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari kulit cempedak atau kalau orang Kalimantan Selatan menyebutnya tiwadak yang diawetkan dalam waktu yang cukup lama.

Mandai umumnya dimasak dengan cara di goreng, walaupun ada juga yang memasaknya dengan cara digulai dan dibakar. Dengan ditambah beberapa rempah-rempah maka rasa asam dari kulit cempedak pasti enak rasanya. Proses pengawetannya pun cukup sederhana yaitu dicampur dengan garam, kemudian didiamkan dalam tempat yang tertutup rapat. Sedangkan lama pengawetan tergantung selera masing-masing, makin lama semakin asam rasanya dan semakin enak.

Siapa yang tidak kenal buah cempedak, buah dengan nama latinartocarpus champeden sangat digemari karena daging buahnya memiliki tekstur yang lunak dan lembut di lidah serta aroma wanginya yang menusuk hidung layaknya buah durian.

Buah cempedak mirip dengan buah nangka karena sama-sama termasuk dalam famili moraceae, hanya saja buah nangka lebih familiar dibanding buah cempedak karena nangka bisa berbuah tanpa mengenal musim, sedangka cempedak hanya berbuah saat musim hujan saja antara bulan Nopember dan Desember.

Umumnya buah cempedak hanya diambil bagian daging buahnya saja, dengan cara dimakan langsung atau diolah menjadi gorengan sebagai teman minum teh maupun sebagai campuran kolak pisang, sedangkan bagian kulit dan bijinya dibuang.

Di Kalimantam Selatan, khususnya di tanah kelahiranku, tepatnya di Desa Tanah Bangkang, Kecamatan Sungai Raya, Kabupaten Hulu Sungai Selatan, Kota Kandangan, buah cempedak biasa disebut dengan tiwadak, buah tiwadak ini tidak hanya dikonsumsi daging buahnya saja, namun kulit, tangkai buah bagian dalam, dan bijinya juga dimanfaatkan.

Kulit buah cempedak inilah yang disebut mandai. Untuk membuat mandai sangatlah mudah, pertama-tama pilihlah buah cempedak yang matang, kemudian kulit bagian luar buah cempedak dikupas, keluarkan isinya hingga tersisa kulit bagian dalam yang berwarna putih kekuningan, potong-potong mandai tersebut, setelah itu dilumuri dengan garam dan disimpan ke dalam toples, atau bisa juga direndam dengan air garam. Mandai yang sudah tersimpan di dalam toples mampu bertahan hingga lebih dari satu tahun, karena garam yang berfungsi sebagai pengawet, semakin banyak garam maka semakin lama mandai bisa bertahan.

Sebenarnya, mandai yang baru dipisahkan dengan kulit luarnya bisa langsung dikonsumsi, mandai terlebih dahulu dicuci, kemudian diberi garam dan digoreng hingga kecoklatan dan kering, namun mandai yang langsung digoreng biasanya rasanya lebih manis dan terksturnya lunak. Sedangkan mandai yang sudah disimpan selama tiga hari atau lebih biasanya akan keluar aroma khas mandai, dan apabila diolah, mandai sedikit lebih keras dan agak alot.

Untuk menyajikannya, ambil mandai, rendam beberapa saat dan diremas-remas supaya kandungan garamnya keluar, kemudian cuci sampai bersih kemudian digoreng bersama bawang merah yang diiris sampai berwarna kecoklatan dan kering, angkat dan tiriskan. Rasanya yang gurih di lidah dan saat digigit layaknya daging menjadi alternatif pengganti lauk makan, ditambah lagi aromanya yang begitu unik membuat selera makan makin bertambah.

Atau bisa juga dengan cara lain, mandai dipotong kecil-kecil dan ditumis bersama sayuran lainnya, bagi yang suka pedas bisa ditambahkan cabe. Selain itu, mandai bisa juga diolah sayur berkuah, penduduk Hulu Sungai Selatan biasa menyebutnya dihampap, artinya dimasak dengan santan kental dan ditambahkan ikan sepat siam kering, dicampur dengan belimbing wuluh, tidak lupa sambal asam buah binjai sebagai pelengkap.

Buah cempedak muda juga bisa digunakan untuk sayur, seperti sayur lodeh, atau buah cempedak muda dikupas, diiris tipis seperti keripik singkong dan digoreng, yang lebih nikmat buah cempedak muda ini diparung (dibakar) sampai kulit luarnya menjadi arang dan mengelupas, kemudian dibersihkan, dipotong-potong, masukkan dalam mangkok dan tambahkan santan kental, jangan lupa masukkan bawang merah yang dibakar sebagai penguat aroma dan rasa, taburi garam dan penyedap rasa secukupnya, siap dihidangkan.

Sedangkan untuk memanfaatkan biji buah tiwadak, pertama-tama biji buah tiwadak direbus, kemudian buang kulit biji. Biji tiwadak yang sudah direbus dan dibersihkan bisa langsung dimakan dengan ditemani kelapa parut, atau diolah makanan pelengkap minum teh, caranya biji cempedak yang sudah direbus dibersihkan, kemudian ditumbuk kasar, tambahkan gula aren dan dibentuk bulat-bulat kecil, setelah itu dicelupkan ke dalam adonan tepung kemudian digoreng hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.

Untuk daging buah tiwadak, selain dimakan langsung atau dibuat gorengan, bisa juga dibuat rempe tiwadak (daging buah cempedak yang dikeringkan), caranya pisahkan daging buah cempedak dengan bijinya, kemudian dijemur dibawah sinar matahari langsung sampai kering dan berwarna kecoklatan seperti buah kurma, atau kalau sedang musim hujan bisa dengan cara diasap. Setelah kering disimpan dalam toples dan siap dimakan.

Sumber :

http://wowasiknya.com/makanan-khas-kalimantan-selatan/

https://www.kompasiana.com/johanarifin/mandai-kulit-buah-cempedak-yang-membangkitkan-nafsu-makan_5529c2666ea834bb03552d65