Fermentasi daging, seperti bentuk fermentasi lainnya, adalah kebiasaan yang sudah dilakukan sejak zaman dahulu. Dimulai di masa purba, ketika manusia menemukan cara untuk menyimpan daging hasil buruan mereka agar bisa tahan lama dan dapat digunakan di kemudian hari. Metode yang paling lazim digunakan adalah dengan menggunakan garam yang mengurangi kelembaban dan membuat bakteri tidak dapat berkembang biak.

Di kawasan Asia Tenggara, Vietnam terkenal dengan daging fermentasinya yang dikenal dengan nama nem chua, sedangkan di Negeri Thai ada yang disebut naem. Di Indonesia sendiri ada urutan, sosis hasil fermentasi yang terkenal dari Bali. Namun mungkin belum banyak yang mengenal produk fermentasi daging dari Kalimantan Tengah dan Selatan.

Wadi adalah istilah dalam bahasa Maanyan, suku yang mendiami wilayah Kalimantan Tengah dan Selatan, akan tetapi suku-suku lain di kedua provinsi tersebut telah mengadopsi jenis makanan ini juga. Unsur utama untuk membuat wadi adalah beras ketan yang sudah ditumbuk dan disangrai, disebut sa'mu dalam bahasa Maanyan dan kenta dalam bahasa Ngaju. Proses fermentasi tergolong mudah. Pertama-tama, daging dibersihkan terlebih dahulu, kemudian direndam dalam air garam selama 5 hingga 10 jam. Setelah diangkat, daging ditiriskan dan dibiarkan hingga kering. Daging yang telah kering dilumuri dengan sa'mu/kenta hingga merata untuk kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat untuk proses fermentasi, biasanya untuk satu pekan lamanya.

Daging yang digunakan biasanya dari babi (wawui/wawuy dalam bahasa Maanyan, bawui/bawoi dalam bahasa Ngaju), akan tetapi ada juga yang menggunakan ikan. Bagi suku Banjar yang mayoritas beragama Islam, iwak wadi (ikan yang difermentasi) adalah salah satu makanan yang digemari. Proses membuat wadi yang diuraikan di atas adalah versi paling sederhana. Ada juga langkah-langkah lain seperti menambahkan gula aren dan bawang putih setelah langkah penggaraman; semuanya tergantung dari kebiasaan masing-masing.

Setelah proses fermentasi, wadi masih harus dimasak terlebih dahulu sebelum bisa dimakan. Jika ingin mencicipi berbagai olahan wadi, silakan berkunjung ke Kalimantan Tengah dan Selatan. Untuk Kalimantan Selatan, yang paling lazim ditemui adalah iwak wadi. Jika ingin mencoba wadi yang terbuat dari babi, mencarinya di Kalimantan Tengah akan lebih mudah.