Ayam Goreng Kalasan dengan trademark Ayam Goreng Mbok Berek sudah dikenal masyarakat sejak tahun 1952. Mbok Berek adalah nama panggilan dari Ibu Ronodikromo, seseorang yang mengenalkan ayam goreng dengan rasa khas, yang berbeda dengan masakan ayam goreng yang sudah dikenal masyarakat pada saat itu. Untuk mencukupi kebutuhan keluarga, Mbok Berek mendirikan rumah makan kecil, di Padukuhan Candisari Bendan, Desa Tirtomartani, Kecamatan Kalasan, tepatnya di pinggir jalan Jogja-Solo. Sampai saat ini Dusun Bendan, Candisari merupakan sentra produksi ayam goreng di Kalasan. 

Satu kotak ayam goreng berisi satu ekor ayam goreng (tanpa cakar dan jeroan), satu kantong plastik kremes plus lalapan berupa mentimun, daun kemangi, daun kol & sambel Kremes atau oleh warga Kalasan biasa disebut “petis”. (Sumber: http://www.slemankab.go.id ) 

Itu tadi sekilas sejarah asal usul Ayam Goreng Kalasan, tak ada salahnya kita belajar sejarah kuliner sekaligus mengenang peran para leluhur yang telah memberikan konstribusi penting atas kekayaan kuliner bangsa kita. 
Tips: Bahan utama yang sangat penting sekaligus sering menjadi ganjalan dari resep ini yaitu air kelapa.

Bahan:

• 1 ekor/1 kg ayam kampung, potong menjadi 4 bagian
• 750 ml air buah kelapa muda (ganti dengan 750 ml air + 1 sdm gula pasir + 2 sdt cuka + 1/4 sdt soda kue)
• 1 sdm/10 gr gula merah (skip jika anda merebus ayam dengan 750 ml air kelapa karena sudah manis)
• 2 cm/10 gr lengkuas dimemarkan
• 2 lembar daun salam
• 1 sdm tepung tapioka/sagu tani
• minyak gorengsecukupnya, untuk menggoreng

 

Bumbu Halus:

• 5 siung/15 gr bawang putih, cincang kasar
• 1 sdm ketumbar butiran (ganti dengan 2 sdt ketumbar bubuk jika tak ada)
• 1 sdm garam atau sesuai selera
• 1 sdt/20 gr soda kue/backing soda/natron (bukan backing powder)

 

Adonan Kremes (optional, jika ingin membuat kremesan):

• 75 gr tepung tapioka atau sagu tani
• 25 gr tepung beras
• 400 ml sisa kaldu perebus ayam (tambah air dingin jika jumlahnya kurang)
• 1 kuning telur
• garam secukupnya (jika perlu)

 

Sambal Ayam Goreng Kalasan :

• 10 buah/100 gr cabe merah
• cabe rawit sesuai selera (jika ingin lebih pedas)
• 5 butir/50 gr bawang merah
• 1 buah tomat merah ukuran sedang
• 2 sdt terasi
• 1 sdt gula merah atau sesuai selera
• 1 sdt garam atau sesuai selera
• 100 ml air

 

Cara Membuat:

• Bersihkan ayam, belah di sepanjang tulang belakang sampai ekor menjadi 2, kemudian potong setiap bagian menjadi 2 untuk mendapat 2 potongan dada dan 2 potongan paha atas bawah.
• Letakkan ayam di wajan atau panci yang akan dipakai untuk merebus. Sisihkan.
• Ulek bawang putih, ketumbar dan garam hingga halus.
• Lumuri ayam dengan bumbu yang dihaluskan, lalu taburi ayam berbumbu dengan soda kue hingga merata.
• Diamkan ayam selama 30 menit hingga bumbu meresap. (Silahkan kalau mau ditaruh di dalam kulkas).
• Tuangi air kelapa (atau air pengganti biasa), tambahkan lengkuas, daun salam dan gula merah.
• Rebus ayam dengan api sedang (skala 7 dari 9) sampai ayam lunak dan kaldu mengental (kurang lebih 45 menit, sekitar 30 menit jika anda memakai ayam ras).
• Setelah ayam lunak, angkat, sisihkan ayam.
• Jika anda ingin sajian ayam goreng kalasan minimalis tanpa kremesan ekstra, cukup tambahkan 1 sdm tepung tapioka ke sisa rebusan ayam yang ada (tak perlu diukur-ukur jumlahnya).
• Cicipi sisa rebusan ayam, tambahkan garam jika perlu (Lebih baik sedikit asin daripada ayam hambar setelah digoreng).
• Panaskan minyak goreng agak banyak dengan panas sedang.
• Celup ayam ke dalam adonan tepung, goreng hingga kering dan berwarna kuning kecoklatan. Tiriskan.

 

Membuat Kremesan Ekstra (Abaikan proses ini jika tidak dibuat):

• Jika anda ingin membuat kremesan, ukur sisa kaldu sebanyak 400 ml. Tambahkan air dingin jika jumlahnya tidak cukup. Sisihkan dan dinginkan.
• Campur tepung tapioka, tepung beras, kuning telur, dan larutan sisa perebus ayam yang sudah disisihkan sebelumnya hingga rata. Larutan kelihatan sangat encer tapi anda tak usah kuatir memang seperti itu bentuknya.
• Cicipi, dari pengalaman saya tak perlu menambahkan garam karena sudah asin tapi jika perlu tambahkan garam sesuai selera.
• Panaskan minyak goreng dalam wajan cekung yang anti lengket dengan suhu tinggi sampai minyak benar2 panas. (Kalau suhu kurang panas, adonan tidak akan menyebar tetapi menyatu dan lengket).
• Ambil sebanyak satu sendok sayur adonan tepung, tebar adonan secara merata dengan gerakan memutari permukaan luar minyak seperti membentuk lingkaran imaginer. Jangan kaget dengan suara yang nyaring keras dan minyak yang berbuih saat adonan dimasukkan !!!
• (Minyak akan memercik ke sekitar wajan tapi tak akan meledak-ledak ke wajah anda jadi tak perlu takut ;-) )
• Tunggu sebentar hingga buih menghilang, adonan akan mulai membentuk kremesan dan mengambang di permukaan minyak. Bentuknya keriting kecil seperti sarang melingkar di tepi wajan.
• Biarkan sampai kremesan kering berwarna kekuningan, kumpulkan dan angkat dengan serok. Tiriskan. Lakukan sampai habis.
• Jangan lupa untuk mengaduk adonan setiap kali sebelum digoreng karena tepung tapioka tidak larut dalam air dan akan selalu mengendap.
• (Jika anda membuat kremesan ekstra, lebih baik menggoreng kremesan lebih dulu, sisakan sedikit untuk olesan ayam dan goreng ayam di saat akhir sehingga ayam masih panas saat dihidangkan)

 

Membuat Sambal & Penyajian:

• Haluskan cabe merah, cabe rawit (jika dipakai), bawang merah, tomat, gula merah dan terasi dengan cobek atau blender.
• Tumis hingga harum, tuangi air. Masak hingga sambal benar2 matang dan mengental. Angkat.
• Hidangkan ayam goreng kalasan bersama sambal, lalapan segar dan kremesan.

 

Tips Tambahan:

• Sajian Ayam Goreng Kalasan Asli yang diproduksi di Kalasan umumnya berupa ayam goreng utuh, tetapi hal ini susah dipraktekkan di dapur rumahan, potong sesuai selera agar mudah ditangani.
• Rebus ayam di atas api sedang supaya sari ayam tetap awet dan bumbu meresap sehingga ayam terasa lebih gurih.
• Fungsi soda kue atau backing soda selain mengembangkan adonan kue ke segala arah, juga sebagai pengempuk ayam atau daging (meat tenderizer) sekaligus menjaga kelembaban daging setelah di masak. Selain itu tambahan sedikit soda kue membuat adonan kremesan/gorengan atau rempeyek menjadi lebih renyah.
• Gunakan wajan yang benar2 anti lengket untuk menggoreng kremesan kalau tidak hasilnya bisa ancur2an dan gagal total.
• Rumus kremesan usahakan jangan diutak-atik karena itu hasil akhir eksperimen saya berkali-kali dan hasilnya paling OK dan saya pakai sampai sekarang. Ditanggung anda akan dapat kremesan cantik bersarang yang kriuk2. Silahkan kurangi jumlah tapi perbandingan bahan tetap.
• Rumus perbandingan adonan kremesan bersarang: 3 bagian tepung tapioka/kanji vs 1 bagian tepung beras vs 4 X (jumlah tepung dalam ml) larutan berbumbu/sisa rebusan ayam. Contoh resep di atas = 75 gr tepung tapioka vs 25 gr tepung beras vs 4x (75 + 25) atau 400 ml air/sisa rebusan plus 1 kuning telur.
• Masukkan kuning telur saja dalam adonan kremesan. Putih telur menyebabkan minyak berbuih dan lengket ke kremesan. Akibatnya kremesan cenderung berminyak berlebihan.
• Tunggu kremesan sampai benar2 dingin sebelum kremesan dimasukkan toples/wadah kedap udara dan tutup rapat supaya tidak melempem.
• Jika anda ingin membuat ayam goreng berbalut kremes silahkan ikuti petunjuk khusus di resep Ayam Goreng Kremes.

 

Sumber:

• http://www.lestariweb.com/Indonesia/AyamGorengKalasan.php