Apa itu Peuyeum?

[ Gambar 1. Peuyeum Ketan]

[ Gambar 2. Peuyeum Singkong ]

Peuyeum, atau biasa disebut juga Tapai (Tape), adalah sebuah makanan khas beberapa daerah di asia yang dihasilkan dari proses fermentasi makanan berkarbohidrat sebagai subtrat untuk raginya. Secara umum di Indonesia, subtrat untuk peuyeum ini biasanya merupakan umbi singkong dan beras ketan. Ragi peuyeum ini merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi, seperti Saccharomyces Cervisiae, Rhizopus Oryzae, Endomycopsis Burtonii, Mucor sp., Candida Utilis, Saccharomycopsis Fibuligera, dan Pediococcus sp..

Jenis peuyeum yang paling sering ditemui merupakan hasil fermentasi dengan ragi yand didominasi S. Cerevisae. Peuyeum hasil fermentasi ini umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alcohol, dan memiliki tekstur lengket.

Peueyum di berbagai daerah

Tapai (Tape) sendiri bukanlah sebuah makanan yang khas hanya di Indonesia . Bahkan negara lain seperti cina pun mempunyai tapai khas daerah mereka sendiri. Walaupun secara umum tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta), semua jenis tapai ini berbeda-beda dalam rasa, aroma, bentuk, dan cara pembuatan tergantung daerahnya masing-masing.

[ Gambar 3. Tapai Pulut Khas Malaysia ]

Di daerah Jawa Barat, sepert kuningan, masyarakat sekitar lebih mengenal tapai dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat di daerah Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung. Sedangkan, Orang Banyumas menyebutnya tapè budinatau kenyas. Selain itu, tapai ketan yang dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dikenal dengan nama lokal yang berbeda–beda : tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

Peuyeum Ketan Kuningan

Peuyeum ketan, adalah peuyeum yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Peuyeum ketan ini sering dibuat sendiri di rumah-rumah di daerah jawa, terutama sebagai persediaan makanan di saat Lebaran. Selain itu, di daerah kuningan, peuyeum ketan ini sering dijual oleh pedagang; pedagang kaki lima maupun pedagang di pasar lokal dan pusat oleh-oleh di Kuningan. Peuyeum ketan yang biasa di jual di Kuningan sendiri terdiri dari dua macam, peuyeum ketan hitam yang biasa dikombinasikan dengan uli menjadi tape uli, dan peuyeum ketan putih yang terbungkus daun (biasanya daun jambu air atau daun waru).

Bagaimana Cara Membuat Peuyeum ketan?

Dalam pembuatan peuyeum ketan, pertama, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Setelah itu, campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan dalam proses ini bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Peuyeum ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis).

Pembuatan peuyeum memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Agar pembuatan peuyeum berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Karena, alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Selain itu, air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan peuyeum tidak berhasil dibuat.

I) Peuyeum Ketan Putih

[ Gambar 4. Peuyeum Ketan Putih ]

Berikut adalah cara membuat peuyeum ketan putih yang dikutip dari masfikr.com:

Bahan Membuat Peuyeum Ketan Putih

• 1 kg beras ketan putih
• 1 butir ragi tape
• Gula pasir secukupnya
• Daun pisang untuk membungkus secukupnya
• Lidi untuk menutup bungkusan daun pisang secukupnya

Cara Membuat Peuyeum Ketan Putih

1. Cuci beras ketan sampai bersih, lalu rendam selama kurang lebih 2 jam, setelah itu tiriskan.
2. Kukus beras ketan sampai matang, angkat dinginkan.
3. Taburi ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Campur sampai benar-benar rata.
4. Cairkan gula dengan sedikit air.
5. Bungkus beras ketan yang sudah dicampur ragi tadi menggunakan daun pisang. Setiap bungkus jangan lupa diberi gula yang sudah dicairkan, sekitar satu sendok makan.
6. Diamkan tape yang belum jadi tersebut selama kurang lebih 2 hari. Usahakan simpan pada tempat yang tertutup.
7. Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tape ketan artinya tape sudah siap dihidangkan.
8. Tape ketan putih siap disajikan.

2) Peuyeum Ketan Hitam

[ Gambar 5. Peuyeum Ketan Hitam ]

Berikut adalah cara membuat peuyeum ketan hitam yang dikutip dari masfikr.com:Bahan Tape Ketan Hitam

Bahan Membuat Peuyeum Ketan Hitam:

• 500 gram ketan hitam
• 1 butir ragi tape
• Daun Pisang Secukupnya

Cara Membuat Peuyeum Ketan Hitam

1. Bersihkan dahulu beras ketan hitam dengan cara dicuci sampai bersih. Lakukan pencucian dengan beberapa kali pembilasan agar benar-benar hilang semua kotorannya.
2. Rendam beras ketan hitam yang sudah dicuci selama satu malam, setelah itu buang air rendaman dan bilas sampai bersih.
3. Masukkan beras ketan hitam ke dalam panci, tambahkan air. Ukur ketinggian air sampai satu ruas jari telunjuk dari permukaan ketan hitam.
4. Rebus ketan hitam di atas api sedang sampai mendidih. Sesekali aduk ketan hitam agar dapat kematangannya merata.
5. Masak terus sampai air menyusut dan kering, kemudian angkat.
6. Selanjutnya kukus ketan hitam tadi, dengan terlebih dahulu mendidihkan air dalam kukusan.
7. Setelah air kukusan mendidih, masukkan ketan hitam yang sudah diaron.
8. Masak selama kurang lebih 45-60 menit, setelah itu angkat.
9. Siapkan nampan, tuangkan ketan hitam yang sudah matang ke nampan yang sebelumnya sudah dialasi dengan plastik bening.
10. Diamkan ketan hitam agar panasnya menghilang.
11. Setelah dingin, taburkan ragi tape yang sudah dihancurkan ke atas permukaan ketan hitam dengan menggunakan ayakan.
12. Ratakan ragi dengan mengaduk ketan hitam, pastikan semua bagian sudah terkena ragi tape.
13. Ambil daun pisang yang sudah dibersihkan terlebih dahulu, masukkan ketan hitam ke atas daun pisang, banyaknya sesuai selera.
14. Diamkan ketan hitam yang sudah dibungkus selama 3-4 hari agar tape benar-benar jadi dan rasanya manis.
15. Tape ketan hitam siap disajikan.

Pewarnaan pada Peuyeum.

Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, masing-masing jenis peuyeum juga mempunyai warna yang berbeda. Namun, warna tersebut bukanlah berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, namun berasal dari pewarna alami. Sebagai contoh, untuk membuat peuyeum ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus Purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.

Keuntung dan Kekurangan dari Peuyeum

Berikut adalah 7 Kelebihan dari peuyeum ketan berdasarkan artikel "7 Manfaat Tape  Ketan Bagi Kesehatan" dari manfaat.co.id:

1. Meningkatkan kekebalan tubuh
2. Menurunkan kolesterol dalam tubuh
3. Mencegah terbentuknya sel-sel penyebab kanker
4. Dapat mengobati penyakit anemia
5. Dapat melancarkan sistem pencernaan
6. Dapat mengobati penyakit ambeien
7. Mampu menjaga kesehatan kulit.

Seperti hal yang lain, peuyeum pun jika dikonsumsis secara berlebihan akan menghasilkan efek samping yang tidak di inginkan. Berikut adalah kutipan dari artikel "Keunggulan dan Kelemahan Tape" oleh Siti Wurnangsih yang terdapat di www.ibudanbalita.com mengenai kekurangan dari peuyeum:

"Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis"

Peluang Bisnis Peuyeum Ketan

Dengan cara pembuatan yang tidak susah dan tidak memperlukan banyak uang, peuyeum ketan merupakan salah satu makanan Indonesia yang dapat dibuat oleh siapa saja dimana saja. Melebihi itu, peuyeum ketan, dengan modal pembuatan yang cukup rendah dan juga mempunyai daya perminatan yang cukup tinggi, peuyeum pun dapat menjadi sumber bisnis yang sangat menguntungkan. Terutama pada hari raya seperti hari raya lebaran, dimana orang dari luar kota berbondong-bondong berdatangan ke Kuningan untuk membeli peuyeum ketan berbungkus daun jambu air yang memang sudah menjadi produk khas kampung di Kuningan.Peluang bisnis seperti inilah yang membuat banyak toko oleh-oleh Kuningan, seperti toko oleh-oleh "Teh Diah", memutuskan untuk menjual peuyeum sebagai ciri khas toko mereka. 

[  Gambar 6. Toko oleh-oleh "Teh Diah" yang menjual peuyeum sebagai ciri khas mereka ]

Kesimpulan

Peuyeum Ketan Kuningan merupakan salah satu versi dari makanan khas daerah asia yang disebut Peuyeum. Peuyeum sendiri  dihasilkan dari proses fermentasi makanan berkarbohidrat sebagai subtrat untuk raginya. Berbeda dengan makanan tradisional lainnya, peuyeum bukanlah makanan yang khas hanya di Indonesia, bahkan negara seperti Cina pun mempunyai versi "peuyeum" mereka sendiri. Walaupun secara umum peuyeum adalah makanan hasil fermentasi, setiap daerah yang mempunyai "peuyeum" sebagai makanan khas nya mempunyai peuyeum yang berbeda dalam bentuk, rasa, dan aroma berdasarkan selera masyarakat sekitar. Selain enak, peuyeum ketan khas kuningan juga mempunyai banyak manfaat seperti membantu mencegah tumbuhnya sel-sel penyebab kanker. Namun, jika dikonsumsi secara berlebihan, peuyeum pun dapat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan seperti gangguin dalam sistem pencernaan.

Peuyeum Ketan Kuningan tidak mempunyai cara pembuatan yang sulit, yakni hanya membutuhkan bahan sederhana yang dapat diperoleh di daerah sekitar pembuatan: ketan, gula, dan daun yang besar dan lancip seperti daun jambu atau pisang. Selain murah dan mudah untuk dibuat, peuyeum pun diminati oleh banyak warga sekitar Kuningan. Karena cara pembuatan yang murah dan mudah dan juga banyak peminat, peuyeum pun menjadi peluang bisnis yang sangat menguntungkan, terutama pada hari lebaran dimana banyak warga luar kota yang ke kuningan hanya untuk membeli peuyeum.