×

Akun anda bermasalah?
Klik tombol dibawah
Atau
×

DATA


Kategori

Makanan

Elemen Budaya

Makanan Minuman

Lawar Penyu

Tanggal 20 Dec 2017 oleh Wulan .

Lawar adalah masakan berupa campuran sayur-sayuran dan daging cincang yang dibumbui secara merata yang berasal dari Bali. Makanan ini lazim disajikan dalam rumah tangga di Bali atau dijual secara luas di rumah-rumah makan dengan sebutan lawar Bali. Lawar dibuat dari daging yang dicincang, sayuran, sejumlah bumbu-bumbu dan kelapa. Kadang-kadang di beberapa jenis lawar diberikan unsur yang dapat menambah rasa dari lawar itu yaitu darah dari daging itu sendiri. Darah tersebut dicampurkan dengan bumbu-bumbu tertentu sehingga menambah lezat lawar tersebut. Lawar sendiri tidak dapat bertahan lama makanan ini jika didiamkan di udara terbuka hanya bertahan setengah hari.
 
Penamaannya bervariasi, biasanya berdasarkan jenis daging yang digunakan atau jenis sayurannya. Bila yang digunakan daging babi maka lawar yang dihasilkan disebut lawar babi, demikian juga bila yang digunakan sayur nangka, maka lawarnya diberi namalawar nangka. Ada juga pemberian namanya berdasarkan warna lawarnya yaitu lawar merah bila warna lawarnya merah, lawar putihbila warna lawarnya putih dan ada lawar yang bernama lawar padamare, yaitu sejenis lawar yang dibuat dari campuran beberapa jenis lawar. Lawar disajikan sebagai teman nasi bersama jenis lauk-pauk lainnya.
 
Sebelum ke resepnya, khusus untuk kawan-kawan yang belum tahu, lawar itu sebenarnya ada beberapa jenis—sesuai dengan bahannya, antara lain:
  1. Lawar Siap (Lawar Ayam) – Lawar yang menggunakan daging ayam sebagai bahan utama.
  2. Lawar Celeng (Lawar Babi) – Lawar yang menggunakan daging babi sebagai bahan utama.
  3. Lawar Penyu – Lawar yang menggunakan daging penyu sebagai bahan utama (untuk kelestarian lingkungan, dianjurkan untuk tidak menggunakan daging penyu, kecuali benar-benar untuk keperluan upacara/upakara).
  4. Lawar Barak (Lawar Merah) – Lawar yang menggunakan darah sebagai bahan campuran, sementara dagingnya bisa salah-satu diantara ketiga jenis daging di atas.
  5. Lawar Putih – Lawar yang tidak menggunakan darah samasekali. Disamping memang ada jenis upacara/upakar yang mengharuskan penggunaan lawar putih, ada juga yang tidak suka menggunakan darah sebagai bahan campuran.
  6. Lawar, variatif antara satu daerah dengan daerah lainnya di Bali. Misalnya: antara lawar khas Tabanan dengan Karangasem mungkin agak berbeda, antara lawar khas Gianyar dengan Buleleng juga agak berbeda.
 
Di Badung dan Gianyar misanya, mungkin ada yang memakai campuran kacang panjang. Sedangkan di Buleleng tidak, sayurnya sendiri dibuat terpisah—disebut “jejeruk”—yang biasanya terbuat dari nangka muda, kacang panjang atau kates.
 
Belakangan, terutama di restoran, café dan warung makan, lawar sudah sangat variatif, rasanyapun kerap terasa agak berbeda, mungkin karena bumbu, bahan dan prosesnya sudah jauh lebih disederhanakan. Dari sekian warung nasi lawar yang pernah saya coba, saya belum pernah menemukan ada campuran hati dan usus. Masuk akal, karena bagaimanapun juga dagang tentu berusaha mencari laba, baik melalui pengurangan bahan maupun penyederhaan proses. 
 
Satu hal yang membuat aroma rasa lawar Bali asli itu khas dan berbeda adalah: adanya campuran hati, usus dan kelapa muda bakar, yang memang memiliki aroma khas. Tanpa ketiganya, lawar akan terasa kurang sedap. 
 
Dalam resep ini, POP BALI akan menyajikan cara membuat lawar khas Bali selangkah-demi-selangkah, lengkap dengan usus dan hati, lengkap. Tentu saja anda bisa tambah-kurangkan, sesuai selera, ketersediaan bahan dan waktu untuk membuatnya, yang penting merasa puas. Kita mulai dengan penyiapan bahan utama pembuat lawar.
 
Bahan Pembuat Lawar
Ada beberapa bahan yang bisa ditambahkan atau dikurang sesuai selera, namun jika menginginkan lawar yang rasanya benar-benar seenak lawar asli buatan semeton Bali, sebaiknya diusahakan agar bahannya lengkap.
 
bahan lengkap yang diperlukan:
 
  1. 1 butir kelapa muda yang (dagingya masih agak lembek, di Bali disebut ”kuwud”)
  2. 2 butir kelapa sedang (sudah tidak lembek lagi namun belum tua).
  3. Darah babi/ayam secukupnya (jika mau bikin lawar barak, jika mau lawar putih berarti tidak perlu darah)
  4. 1 kg Kulit Babi (jika mau bikin lawar babi, jika mau bikin lawar ayam berarti tidak diperlukan)
  5. 1/2 kg usus babi/ayam
  6. 1/2 kg hati babi/ayam
  7. Kacang Panjang (jika lebih suka lawar yang ada campuran kacang panjangnya, seperti dalam gambar utama di atas)
 
Bumbu Lawar Asli Bali
Jika mau lawar yang seenak aslinya, ada 3 kelompok bumbu yang diperlukan, yaitu:
 
1) Bumbu Utama (istilahnya “basa gede”), terdiri dari:
 
  1. Laos
  2. Kencur
  3. Jahe
  4. Kunyit
  5. Bawang putih
  6. Bawang merah
  7. Kemiri
  8. Lada hitam + lada putih
2) Bumbu Penggurih (istilahnya “basa penyangluh’), terdiri dari:
 
  1. Laos
  2. Kencur
  3. Bawang putih
  4. Kemiri
 
3) Bumbu “Embe”, terdiri dari:
 
  1. Bawang merah
  2. Bawang putih
  3. Cabe
  4. Terasi
  5. Jeruk limau
 
Langkah-langkah Membuat Lawar Khas Bali
Ada 3 langkah utama yang perlu dilakukan untuk membuat lawar Bali:
 
Tahap-1. Olah Bahan Utama – Di atas telah disampaikan rincian bahan utama yang diperlukan. Berikut adalah proses pengolahannya:
 
  1. Sebutir kelapa muda yang telah dikupas, dipotong menjadi 4 lempengan daging kelapa, lalu dibakar kurang lebih 5 menit dengan api sedang (jangan sampai gosong). Kelapa bakar diiris tipis serong lalu di rajang setengah halus (namun tidak sehalus kelapa parut). Simpan di mangkok atau piring.
  2. Sebutir kelapa sedang yang telah dikupas, diparut, lalu diremas-remas seperti membuat santan hingga semua air dan minyaknya keluar. Santannya disimpan di mangkok atau panci (untuk digunakan nanti). Sedangkan ampas kelapanya di simpan bersama-sama dengan kelapa bakar yang telah di cincang tadi.
  3. Satu kilogram kulit babi (jika mau buat lawar babi), direbus hingga matang. Ciri kulit babi yang sudah matang adalah keku. Setelah kulit matang, diris tipis-tipis seukuran dengan irisan kelapa muda bakar tadi. Selesai diiris, gabung dengan kelapa muda dan ampas perasan kelapa. Jika mau bikin lawar ayam, berarti proses ini tidak diperlkan.
  4. Setengah kilogram usus dan setengah kilogram hati babi/ayam ditusuk-tusuk lalu dibakar hingga cukup matang. Ciri usus dan hati yang sudah cukup matang, tidak mengeluarkan air lagi dan menjadi kaku. Jangan sampai gosong. Setelah matang, baik hati maupun usus diiris-iris seukuran kulit babi di atas, lalu simpan dalam mangkok atau piring tersendiri.
 
Tahap-2. Olah Bumbu Lawar – Masing-masing bumbu yang telah dirinci di atas diolah secara terpisah, tentunya dengan cara yang berbeda juga, Berikut adalah proses pengolahannya:
 
  1. Bumbu Utama (basa gede) yang terdiri dari laos, kencur, jahe, kunyit, bawang putih, kemiri, lada hitam + lada putih, dirajang.
  2. Bumbu penggurih (basa penyangluh) yang terdiri dari laos, kencur, bawang putih, kemiri, ditambah dengan bumbu utama (basa gede) di atas ditumbuk bersama-sama hingga halus. Setelah halus, goreng dengan minyak kelapa (usahakan minya kelapa asli), hingga cukup matang. Setelah mengeluarkan aroma, tuang santan hasil perasan kelapa di tahap-1. diaduk-aduk dengan bumbu hingga merata dan kental (tidak ada kuah yang tersisa).
  3. Bumbu “embe”, bawang merah dan bawang putih diiris melintang tipis-tipis dan cabai dicincang kasar. Bawang dan cabai digoreng bersama-sama dengan terasi hingga matang (tapi tidak sampai gosong). Setelah matang disimpan di mangkok, tambahkan garam secukupnya, lalu diremas-remas.
 
Catatan:
 
Dalam upacar adat di Bali, semua persiapan dan pengolahan bahan maupun bumbi dilakukan secara bersama-sama, yang biasanya dilakukan oleh para pria. Jika anda sendiri atau sama istri/suami seorang, tentu saja anda terpaksa lakukan satu-per-satu.
 
 
Tahap-3. Buat Adonan Lawar (Ngaduk Lawar) – Semua bahan utama dan bumbu lawar telah siap, selanjutnya tinggal diaduk. Proses ini, di Bali, disebut “ngadukang lawar”—proses yang paling ditunggu-tunggu, karena sebentar lagi lawar siap untuk disantap.
 
Berikut adalah prosesnya:
 
  1. Siapkan tempat adonan yang agak besar, bisa pakai mangkok/panci ukuran besar. Sekedar untuk diketahui, di desa-desa di Bali, proses “ngadukang” lawar biasanya dilakukan di atas “Nyiu/Ngiu” (=alat penampon beras) yang dialasi daun pisang. Untuk konsumsi massal dalam jumlah banyak, di daerah-daerah tertentu (seperti di Buleleng), lawar diaduk di atas tikar yang terbuat dari pandan. Tentu saja menggunakan tikar baru yang dicuci bersih.
  2. Masukan bahan utama (kelapa bakar cincang, kulit iris, usus iris, hati iris dan ampas kelapa)—yang telah disiapkan di tahap-1—ke dalam tempat adonan. Lalu diaduk hingga merata.
  3. Masukan bumbu ke dalam tempat adonan yang sama bersama-sama dengan bahan utama, lalu diaduk hingga merata. Catatan penting: Untuk konsumsi massal dalam porsi banyak, biasanya tidak semua bahan dan bumbu diaduk sekaligus, mungkin hanya tiga-per-empat-nya saja dahulu. Sambil mengaduk bahan utama dan bumbu bisa dicicipi, apakah kurang asin, kurang pedas, atau sebaliknya? Jika kurang asin tambahkan garam. Jika kurang pedas tambahkan bumbu sisanya yang lagi seperempat. Jika sebaliknya (kebanyakan bumbu) tambahkan sisa bahan yang seperempatnya. Lalu diadik lagi.
  4. Masukan darah ayam/babi secukupnya (jika mau bikin lawar barak/merah) ke dalam tempat adonan yang sama, dicampur dengan bahan dan bumbu yang telah diaduk rata. Lalu diaduk sambil diremas-remas. Proses meremas-remas ini perlu supaya tidak ada darah yang menggumpal. Usahakan agar tidak terlalu banyak darah. Mungkin ini tergantung selera; di daerah Buleleng misalnya, mungkin lebih suka dengan lawar merah yang benar-benar merah (menggunakan darah yang cukup banyak), sedangkan di Denpasar-Badung-Gianyar-Tabanan biasanya tidak terlalu banyak darah. Catatan: Jika mau bikin lawar putih (tanpa darah), proses ini tidak diperlukan.
  5. Peras jeruk limau yang sudah dibelah dua. Lakukan secara bertahap—jangan sampai terlalu banyak limau atau terlalu sedikit. Tambahkan seperlunya.
  6. Terakahir, setelah bahan+bumbu+darah sudah dicampur rata, bumbu “embe” dituangkan ke dalam tempat adonan lawar, lalu dicampur hingga rata. Ada kalanya basa embe disisakan—untuk ditaburkan di atas lawar pada saat disajikan, atau disajikan terpisah, diwadahi piring kecil khusus embe, bisanya bersama-sama dengan garam, dan cabai yang masih utuh.

 

Sumber:

1] https://student.unud.ac.id/gungrudhi/news/13576

2] http://www.imgrum.org/tag/lawarpenyu

DISKUSI


TERBARU


Calonarang

Oleh Bangindsoft | 15 Jun 2021.
Cerita Rakyat

Di sebuah daerah yang sekarang bernama Dusun Butuh, Desa Sukorejo , Kabupaten Kediri, hiduplah seorang wanita sakti yang memiliki ilmu leak (ilmu hit...

Legenda Situ Ci...

Oleh Mawar widya | 01 Jun 2021.
Legenda

Tak ada yang tahu pasti tentang Kuhlan, namun ada segelintir orang yang mengatakan bahwa ia adalah Willem Hermanus Hooghland, pemilik Borderij N.V. A...

Sasakala Gunung...

Oleh Mawar widya | 01 Jun 2021.
Legenda

Di Bogor, dulu ada sebuah negeri kecil yang terkenal karena kemakmurannya. Selain tanahnya yang subur, kemakmuran negeri itu juga disebabkan karena a...

Legenda Batu Hi...

Oleh Mawar widya | 01 Jun 2021.
Legenda

Pada jaman dahulu kala tepatnya pada abad ke-11, datang rombongan dari kerajaan Mataram yang dipimpin oleh Aki Gede dan Nini Gede. Kelompok tersebut...

Sasakala Cigond...

Oleh Mawar widya | 01 Jun 2021.
Legenda

Dahulu kala, terdapat sebuah kerajaan bernama Sindangsari. Adapun rajanya bernama Baginda Raja Singa Mandala. Ia terkenal sebagai raja yang adil dan...

FITUR


Gambus

Oleh agus deden | 21 Jun 2012.
Alat Musik

Gambus Melayu Riau adalah salah satu jenis instrumental musik tradisional yang terdapat hampir di seluruh kawasan Melayu.Pergeseran nilai spiritual...

Hukum Adat Suku...

Oleh Riduwan Philly | 23 Jan 2015.
Aturan Adat

Dalam upaya penyelamatan sumber daya alam di kabupaten Aceh Tenggara, Suku Alas memeliki beberapa aturan adat . Aturan-aturan tersebut terbagi dala...

Fuu

Oleh Sobat Budaya | 25 Jun 2014.
Alat Musik

Alat musik ini terbuat dari bambu. Fuu adalah alat musik tiup dari bahan kayu dan bambu yang digunakan sebagai alat bunyi untuk memanggil pend...

Ukiran Gorga Si...

Oleh hokky saavedra | 09 Apr 2012.
Ornamen Arsitektural

Ukiran gorga "singa" sebagai ornamentasi tradisi kuno Batak merupakan penggambaran kepala singa yang terkait dengan mitologi batak sebagai...