atau
Tambah Entri
×
Akun anda bermasalah?
Klik tombol dibawah
BANTUAN
Atau
DAFTAR
×

DATA

Kategori

Kue

Elemen Budaya

Makanan Minuman

Provinsi

Jawa Tengah

Asal Daerah

Banyumas

Jenang Jaket - Banyumas - Jawa Tengah

Tanggal 05 Sep 2015 oleh Iklimah .

             

Jenang Jaket

         Jenang jaket terbuat dari tepung beras ketan, gula merah dan santan kelapa. Jenang dibuat dengan cara mendidihkan secara terbuka campuran santan, tepung ketan, dan gula kelapa hingga kental dan kalis, yang kemudian didinginkan menjadi semipadat (Haryadi, 1998).
 
Tahapan pengolahan jenang ketan yang dilakukan pengrajin jenang ketan sebagai berikut:
  1. Kelapa diparut dan diperas sehingga diperoleh santan,
  2. Santan dicampurkan dengan tepung beras dan dididihkan,
  3. Gula dicairkan, diaduk-aduk hingga kadar air berkurang,
  4. Setelah kadar air berkurang, ditambahkan ke dalam tepung beras yang telah dicampur dengan santan,
  5. Diaduk-aduk hingga masak (kalis),
  6. Didinginkan selama satu hari
  7. Dilakukan pemotongan.
  8. Pengemasan.
        Tepung beras ketan, gula merah dan santan kelapa merupakan bahan-bahan utama yang biasa digunakan dalam pembuatan jenang ketan. Beras ketan disebut waxy rice karena memiliki sifat glutinous (lengket). Sifat ini disebabkan patinya mengandung 99 persen amilipektin dan 1 persen amilosa (Winarno, 1997). Kadar amilopektin yang lebih banyak pada tepung beras mempengaruhi tekstur jenang tersebut.
     
         Penggunaan gula merah sebagai salah satu bahan baku memberi rasa manis pada jenang ketan. Selain itu, gula dipakai sebagai salah satu kombinasi teknik pengawetan pangan. Daya larut gula yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
 
        Penambahan gula ke dalam makanan dengan konsentrasi  yang tinggi (paling sedikit 40 persen padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan pangan berkurang sehingga gula dipakai dalam pengawetan pangan. Sifat-sifat cita rasa dan warna banyak bahan yang dimasak sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang dihasilkan warna coklat dan bermacam-macam komponen cita rasa.
 
        Oleh karena itu, glukosa, gula invert dan gula itu sendiri mempunyai pern penting dlam hubungan ini (Buckle, 1985). Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan sehingga cairan dan globula-globula minyak yang terdapat dalam daging buah daat keluar (Suhardiyono, 1988). Penambahan santan berperan untuk mengubah sifat pati beras ketan tergelatinisasi yang  lengket menjadi kalis seperti yang dikehendaki.
 
     Pemasakan merupakan salah satu tahap proses dalam pengolahan jenang yang memerlukan waktu yang lama dengan pengadukan terus-menerus. Pemasakan merupakan salah satu proses produksi yang paling berpengaruh pada mutu akhir jenang ketan, karena pada saat pemasakan terjadi beberapa perubahan fisik dan kimiawi lainnya yang dikehendaki, namun dapat juga terjadi perubahan yang tidak dikehendaki seperti penghangusan (Haryadi, 1998).
 
Sumber: http://jenangjaket.blogspot.co.id/2012/03/jenang-jaket.html

DISKUSI

Silahkan masuk untuk berdiskusi.

TERBARU

Tradisi Sekaten...

Oleh Journalaksa | 29 Oct 2024.
Tradisi Sekaten Surakarta

Masyarakat merupakan kesatuan hidup dari makhluk-makhluk manusia saling terikat oleh suatu sistem adat istiadat (Koentjaraningrat, 1996: 100). Masyar...

Seni Tari di Ci...

Oleh Aniasalsabila | 22 Oct 2024.
Seni Tari Banyumasan

Seni tari merupakan salah satu bentuk warisan budaya yang memiliki peran penting dalam kehidupan masyarakat Cilacap. Tari-tarian tradisional yang ber...

Wayang Banyumas...

Oleh Aniasalsabila | 22 Oct 2024.
Wayang Banyumasan

Wayang merupakan salah satu warisan budaya tak benda Indonesia yang memiliki akar dalam sejarah dan tradisi Jawa. Sebagai seni pertunjukan, wayang te...

Ekspresi Muda K...

Oleh Journalaksa | 19 Oct 2024.
Ekspresi Muda Kota

Perkembangan teknologi yang semakin pesat tidak hanya ditemui pada bidang informasi, komunikasi, transportasi, konstruksi, pendidikan, atau kesehatan...

Refleksi Realit...

Oleh Journalaksa | 19 Oct 2024.
Refleksi Keraton Yogyakarta Melalui Perspektif Sosiologis

Manusia dan kebudayaan tidak dapat dipisahkan satu sama lain. Adanya manusia menjadi penyebab munculnya kebudayaan. Kebudayaan sangat penting dalam k...

FITUR

Gambus

Oleh agus deden | 21 Jun 2012.
Alat Musik

Gambus Melayu Riau adalah salah satu jenis instrumental musik tradisional yang terdapat hampir di seluruh kawasan Melayu.Pergeseran nilai spiritual...

Hukum Adat Suku...

Oleh Riduwan Philly | 23 Jan 2015.
Aturan Adat

Dalam upaya penyelamatan sumber daya alam di kabupaten Aceh Tenggara, Suku Alas memeliki beberapa aturan adat . Aturan-aturan tersebut terbagi dala...

Fuu

Oleh Sobat Budaya | 25 Jun 2014.
Alat Musik

Alat musik ini terbuat dari bambu. Fuu adalah alat musik tiup dari bahan kayu dan bambu yang digunakan sebagai alat bunyi untuk memanggil pend...

Ukiran Gorga Si...

Oleh hokky saavedra | 09 Apr 2012.
Ornamen Arsitektural

Ukiran gorga "singa" sebagai ornamentasi tradisi kuno Batak merupakan penggambaran kepala singa yang terkait dengan mitologi batak sebagai...

© 2007 - 2024 Perpustakaan Digital Budaya Indonesia