Makanan laut adalah menu yang harus dicoba ketika ke Ambon, mengapa begitu karena sesuai dengan topografinya kota Ambon yang berada di sekitar teluk Ambon. Maluku terkenal dengan perikanannya. Daerah Maluku merupakan daerah kepulauan yang 80 persennya adalah laut sehingga mempunyai potensi sumber ikan yang melimpah. Rasa dan kesegaran ikan dari laut Maluku memang tidak ada bandingannya karena itu masyarakat Maluku lebih memilih ikan dibanding ayam. Karena arus laut di kepulauan ini sangat kencang, maka kulit ikan cenderung jadi keras. Meski dimasak dengan cara apapun daging ikannya masih tetap utuh. Dagingnya tidak terasa amis karena masih segar. Daging ikan yang padat dan bisa disuwir memiliki rasa yang gurih dengan cita rasa manis daging ikan yang lembut.

            Kenikmatan ikan kuah kuning sudah dikenal sejak zaman nenek moyang masyarakat Maluku. Bahkan karena lezatnya, dahulu ikan kuah kuning selalu disajikan untuk para petinggi tentara Belanda yang datang. Tradisi santap ikan kuah kuning ini berlangsung hingga kawanan tentara kongsi dagang Belanda angkat kaki dari Maluku. Berdasarkan sejarahnya, ikan kuah kuning adalah makanan yang sering disajikan di meja raja-raja. Artinya, ia bukanlah makanan yang baru lahir. Meski dahulu makanan ini disajikan untuk kalangan tertentu, kini ikan kuah kuning telah menjadi hidangan wajib saat masyarakat mengadakan hajatan.

            Ikan yang cocok dimasak sebagai ikan kuah kuning adalah jenis ikan yang hidup di terumbu karang seperti ikan sikuda atau barak kuda. Ikan ini bersisik tebal dan dagingnya agak kenyal. Bagian dalam kulit ikan dipercaya banyak mengandung zat fosfor yang berguna bagi pertumbuhan otak. ikan sikudaada dua jenis warnaya, ada yang kemerah-merahan dan ada yang sisiknya kehitaman.

            Sebelum diolah, ikan laut ini sebaiknya direndam dengan larutan air asam. Air asamnya bisa berasal dari jeruk nipis, asam jawa, atau cuka. Selain mengurangi amis, air asam juga berguna untuk melarutkan timbal (limbah air laut). Lalu haluskan bawang merah, bawang putih, cabai keriting, kunyit, dan jahe secara terpisah. Setelah itu, tumbuk dengan kasar serai dan lengkuas. Potonglah belimbing sayur menjadi beberapa bagian. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai matang lalu baru masukkan serai dan lengkuas. Kemudian masukkan ikan dan tambahkan air secukupnya. Setelah itu, masukkan belimbing wuluh, asam mawe, dan garam secukupnya. Terakhir, celupkan segenggam daun kemangi dan masaklah hingga matang. Kematangan ikan kuah kuning ditandai dengan aroma kesegaran jeruk yang berpadu harum dengan daun kunyit yang menguap. Begitu menyeruput sesendok kuah, langsung terasa gurih minyak ikan bercampur rasa asam yang menyegarkan. Sensasi segar di badan pun membangkitkan gairah santap.

            Kunci dari masakan enak dan bergizi adalah tidak menggunakan penyedap rasa dan banyak menggunakan bumbu dan rempah dari alam. Sebagai makanan pelengkap, menu ini cocok disajikan dengan papeda. Papeda yang terbat dari sagu dan rasanya tawar berpadu dengan ikan kuah ikan kuning dengan cita rasa asam pedas. Rasa asam didapat dari lemon Cina, lemon purut, atau belimbing sayur. Di daerah Tulehu, sebelah utara Kota Ambon, asam mawe dijadikan bahan untuk menimbulkan rasa asam. Asam mawe adalah sejenis buah dari pohon asam yang dikeringkan untuk menciptakan rasa asam. Ikan kuah asam kuning yang dimasak dengan asam mawe adalah yang paling lezat. Asam mawe kebanyakan digunakan sebagai bumbu oleh kaum muslim di Maluku.

            Salah satu restoran yang direkomendasikan oleh warga lokal untuk menu andalan sup ikan kuah kuning seharga Rp. 35.000 adalah Restoran Dedesyang. Kekhasan sambal dan sayuran yang menyertainya menjadikan masakan laut restoran ini berbeda dengan tempat lainnya. Aroma kuah yang asam-asam segar berpadu dengan gurihnya daging ikan kakap. Harumnya daun kemangi menambah rangsangan pada indra pengecap. Sedangkan di Rumah Makan Paradise yang terletak di Jalan Philip Latumahina, Ambon, permangkok dijual seharga Rp. 25.000.

Resep:

Bahan Dasar

2 ekor (600 gr) ikan barakuda, tongkol atau ganti dengan ikan lain
2 batang serai, memarkan
2 cm lengkuas, iris tipis
2 sdt gula pasir
2 buah jeruk nipis
daun kemangi atau ganti dengan daun basil
1 lt air
Garam secukupnya
Minyak untuk menumis

Bahan Bumbu Halus

5 buah bawang merah
3 siung bawang putih
2-4 buah cabe merah besar
2 cm jahe
3 cm kunyit

Cara Membuat

1.    Bersihkan ikan, potong sesui selera. Lumuri dengan garam dan air jeruk nipis atau air asam. Diamkan selama 15 menit.

2.    Cuci ikan dengan air dingin. Tiriskan.

3.    Haluskan semua bahan bumbu halus dengan cobek atau blender.

4.    Tumis bumbu halus hingga matang dan berbau harum.

5.    Tambahkan irisan lengkuas dan serai. Teruskan tumis sebentar sampai serai agak layu.

6.    Tambahkan 1 lt air masak sampai mendidih.

7.    Kecilkan api ke posisi sedang, masukkan ikan, masak sampai ikan berubah warna dan matang.

8.    Jika perlu rebus ikan sebentar dalam panci terpisah untuk mengurangi bau amis.

9.    Tambahkan garam dan gula sesuai selera. Masukkan daun kemangi.

10. Terakhir beri 2 sdm air jeruk nipis. Angkat.

Tempat yang menyediakan:

• Sari Gurih di Jalan Dana Kopra (dekat Hotel Mutiara), Ambon
• New Ratu Gurih di Jalan Diponegoro, Ambon
• Dedes di Jalan Sultan Babullah, Ambon

Sumber:

Jalur Nugraha Ekakurir. 2010. Jejak Kuliner Indonesia. Jakarta: PT TIKI JNE

http://www.kompasiana.com/andri_buaya/segarnya-ikan-kuah-bening-khas-ambon_5513f87ba333113a70ba808c

http://top10resepmasakan.blogspot.com/2016/07/resep-ikan-kuah-kuning-khas-ambon.html

http://masakan-khas-daerah.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ikan-kuah-kuning-khas.html