Gence Ruan - Kutai Kartanegara - Kalimantan Timur
Ikan bakar adalah salah satu jenis masakan yang hadir dalam berbagai "regalia" kedaerahan di seluruh Nusantara. Setiap daerah mempunyai sajian ikan bakar masing-masing. Di Tatar Sunda ada gurame bakar sambal cobek. Di Ranah Minang ada ikan balado. Minahasa terkenal dengan ikan bakar rica-rica. Orang belum merasa sah hadir di Maluku bila belum mencicipi ikan bakar colo-colo. Orang Banjar sangat bangga dengan haruan masak habang. Hampir semua ikan bakar selalu dipadankan dengan bumbu pedas.
Di Kalimantan Timur, hidangan ikan bakar kebanggaannya disebut gence ruan atau gence ikan haruan. Gence - kedua "e" dibaca seperti layaknya mengatakan tempe - adalah nama untuk sambal goreng yang disiramkan di atas ikan bakar. Sedangkan haruan adalah referensi untuk ikan gabus dalam bahasa setempat.
Berbeda dengan masakan Banjar yang disebut haruan masak habang maupun ikan rica-rica dari Manado - keduanya memakai sambal jenis halus - gence haruan justru menampilkan sambal yang berpenampilan kasar (coarse). Ikan gabusnya yang dibakar lengkap dengan sisiknya sampai kehitaman justru memperkuat kesan "garang" dari sajian ini.
Padahal, sajian ini justru lebih terasa feminin karena warna merah sambalnya yang cantik, dan citarasanya yang bernada manis dengan tone asam tipis-tipis di latar belakang. Dimakan dengan nasi hangat, gence haruan dijamin membuat lidah berkecipak ke mana-mana. Sayur yang cocok untuk mendampinginya adalah tumis pakis yang renyah.
"Bentuk" asli gence ruan ini sebetulnya lebih "kasar" bila dibanding penyajiannya sekarang. Di masa lalu, ikan gabus utuh - tidak dibelah, tidak dibuang sisiknya - langsung dibakar di atas bara api sampai hitam legam. Setelah matang, ikan dibelah, sehingga muncullah dagingnya yang putih. Sambalnya yang ditumis minyak disiram di atas daging ikan itu. Dalam penampilan aslinya, sajian ini disebut bertus ikan yang secara harfiah berarti ikan bakar utuh.
Bahkan di Samarinda, ibukota Provinsi Kalimantan Timur, masakan khas Kutai sudah semakin sulit ditemukan. Salah satu rumah makan yang dengan setia menjadi pengibar panji kuliner pusaka Kutai adalah Warong Selera Acil Inun, di Samarinda. Acil Inun sempat membuka cabang selama beberapa tahun di Jakarta Selatan. Sayangnya, sekalipun rumah makan itu populer dan disukai banyak orang, ternyata tidak mampu bertahan lama.
Kuliner pusaka memang membutuhkan dukungan sepenuhnya dari setiap pemangku kepentingan (stakeholders) agar dapat bertahan selamanya. Peningkatan kesejahteraan rakyat Kalimantan Timur karena ekonomi batubara - yang justru meningkatkan migrasi penduduk dari berbagai daerah Indonesia lainnya - ternyata justru meminggirkan masakan tradisional Kutai. Ini terutama disebabkan karena "gempuran" berbagai masakan baru dari berbagai daerah Indonesia lainnya, termasuk waralaba masakan modern cepat saji.
Ah, jangan-jangan sepuluh tahun lagi sudah tidak ada lagi yang tahu gence haruan pernah menjadi sajian di Istana Kutai Kartanegara masa silam.
Warnanya merah merona membangkitkan selera makan. Daging ikan gabus yang gurih tebal jadi paduan pas buat bumbu yang pedas-pedas ini. Tentunya makin enak disuap dengan nasi hangat.
Bahan:
1 ekor ikan ruan (haruan, ikan gabus) ukuran sedang
Bumbu:
5 siung bawang merah
1 buah tomat merah, buang bijinya
10 cabe merah besar, buang bijinya
1 ruas jempol (2 cm) kunyit
1 ruas jempol (2 cm) jahe
Garam secukupnya
Gula pasir secukupnya
Cara membuat:
Kecuali bawang merah, haluskan semua bumbu.
Belah ikan gabus utuh, bersihkan insang dan isi perutnya. Sisiknya jangan dibuang.
Lumuri perasan jeruk nipis, kemudian balur dengan bumbu yang sudah dihaluskan.
Bakar ikan di atas bara api, usahakan agar tidak hangus.
Rajang kasar bawang merah, kemudian tumis dengan sedikit minyak sampai harum. Campurkan bumbu halus untuk ditumis bersama rajangan bawang merah. Masukkan juga rajangan tomat (sebelumnya, buang bijinya) ke dalam tumisan.
Siramkan saus/sambal ke atas ikan bakar dan sajikan.
Resep diperoleh dari:
Ibu Ainun (Acil Inun)
Warong Selera
Jl. HM Kadrie Oening 100
Samarinda, Kalimantan Timur
0541 746622
Riset disponsori oleh PT Tiga Pilar Sejahtera Tbk.
Diskusi
Silahkan masuk untuk berdiskusi.Daftar Diskusi
Rekomendasi Entri
Bekam Bali
Permainan Tradisional
Pengenalan Bekam, yang dalam bahasa Arab dikenal sebagai hijamah, adalah terapi tradisional yang sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Terapi ini dilakukan dengan cara mengeluarkan darah kotor dari dalam tubuh melalui pemvakuman kulit. Di Bali, bekam menjadi salah satu metode pengobatan alternatif yang populer, dengan berbagai manfaat kesehatan yang dipercaya oleh masyarakat setempat. Terapi ini bukan hanya dianggap sebagai metode penyembuhan, tetapi juga memiliki nilai budaya yang dalam. Sejarah Sejarah bekam dapat ditelusuri hingga ke zaman Mesir Kuno, namun penggunaannya telah menyebar ke berbagai belahan dunia, termasuk Asia Tenggara. Di Indonesia, termasuk Bali, bekam telah menjadi bagian dari praktik pengobatan tradisional yang diwariskan dari generasi ke generasi. Dalam konteks masyarakat Bali, bekam sering kali dipadukan dengan spiritualitas dan ritual adat, menjadikannya lebih dari sekadar terapi fisik. Beberapa sumber menyebutkan bahwa terapi bekam telah digunakan di Bali s...
Marco20
Bekam Bali
Pengobatan dan Kesehatan
Pengenalan Bekam, yang dalam bahasa Arab dikenal sebagai hijamah, adalah terapi tradisional yang sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Terapi ini dilakukan dengan cara mengeluarkan darah kotor dari dalam tubuh melalui pemvakuman kulit. Di Bali, bekam menjadi salah satu metode pengobatan alternatif yang populer, dengan berbagai manfaat kesehatan yang dipercaya oleh masyarakat setempat. Terapi ini bukan hanya dianggap sebagai metode penyembuhan, tetapi juga memiliki nilai budaya yang dalam. Sejarah Sejarah bekam dapat ditelusuri hingga ke zaman Mesir Kuno, namun penggunaannya telah menyebar ke berbagai belahan dunia, termasuk Asia Tenggara. Di Indonesia, termasuk Bali, bekam telah menjadi bagian dari praktik pengobatan tradisional yang diwariskan dari generasi ke generasi. Dalam konteks masyarakat Bali, bekam sering kali dipadukan dengan spiritualitas dan ritual adat, menjadikannya lebih dari sekadar terapi fisik. Beberapa sumber menyebutkan bahwa terapi bekam telah digunakan di Bali s...
Marco20
Negeri antara: Jejak Putro aloh dan Manusia Harimau
Cerita Rakyat
NEGERI ANTARA: JEJAK PUTRO ALOH dan MANUSIA HARIMAU Karya: Mahlil Azmi Di pagi yang cerah, saat embun masih menempel di daun-daun dan suara burung hutan bersahut-sahutan, aku bersama seorang teman bernama Jupri memulai perjalanan menuju Gunung Alue Laseh, tujuan kami sederhana menangkap si kicau, burung cempala yang terkenal lincah dan bernilai mahal di kampung kami. Bekal kami pun tak seberapa: nasi, sedikit ikan asin, dan air secukupnya. Namun jarak yang jauh dan medan yang berat tak membuat semangat kami luntur. “Lil, kalau dapat cempala besar, kau traktir kopi ya,” kata Jupri sambil tertawa, memikul tasnya yang tampak lebih besar dari isinya. “Kau tenang saja, asal jangan kau makan burungnya duluan,” balasku. Kami tertawa, tawa ringan khas dua pemuda kampung yang belum tahu apa yang menanti di depan. Gunung kami memang bukan gunung biasa. Ia bagian dari hutan pegunungan Leuser di barat selatan Aceh. Di sana hidup binatang buas, termasuk sang raja hutan—harimau. Tapi ba...
Mahlilazmi_02
Genggong
Alat Musik
Genggong merupakan alat musik tradisional khas Bali yang termasuk dalam jenis alat musik tiup. Alat musik ini terbuat dari bahan dasar bambu atau pelepah aren dan dimainkan dengan cara ditempelkan ke mulut, lalu dipetik menggunakan tali yang terpasang pada bagian ujungnya. Suara yang dihasilkan oleh genggong berasal dari getaran lidah bambu yang dipengaruhi oleh rongga mulut pemain sebagai resonator. Oleh karena itu, teknik memainkan genggong membutuhkan keterampilan khusus dalam mengatur pernapasan dan posisi mulut. Dalam kebudayaan Bali, genggong sering digunakan dalam pertunjukan seni tradisional maupun sebagai hiburan rakyat. Selain memiliki nilai estetika, alat musik ini juga mencerminkan kearifan lokal dan kreativitas masyarakat Bali dalam memanfaatkan bahan alam sekitar.
Yogaxd
Dari Rendang Hingga Gudeg: 10 Mahakarya Kuliner Indonesia yang Mengguncang Lidah
Makanan Minuman
1. Rendang (Minangkabau) Rendang adalah hidangan daging (umumnya sapi) yang dimasak perlahan dalam santan dan bumbu rempah-rempah yang kaya selama berjam-jam (4–8 jam). Proses memasak yang sangat lama ini membuat santan mengering dan bumbu terserap sempurna ke dalam daging. Hasilnya adalah daging yang sangat empuk, padat, dan dilapisi bumbu hitam kecokelatan yang berminyak. Cita rasanya sangat kompleks: gurih, pedas, dan beraroma kuat. Rendang kering memiliki daya simpan yang panjang. Rendang adalah salah satu hidangan khas Indonesia yang paling terkenal dan diakui dunia. Berasal dari Minangkabau, Sumatera Barat, masakan ini memiliki nilai budaya yang tinggi dan proses memasak yang unik. 1. Asal dan Filosofi Asal: Rendang berasal dari tradisi memasak suku Minangkabau. Secara historis, masakan ini berfungsi sebagai bekal perjalanan jauh karena kemampuannya yang tahan lama berkat proses memasak yang menghilangkan air. Filosofi: Proses memasak rendang yang memakan waktu lama mela...