Sekilas tentang ragi (yeast).
Ragi merupakan salah satu bentuk perkembangan bioteknologi dalam bidang pangan, di mana manusia dapat memanfaatkan mikroba menguntungkan tertentu dari ragi tersebut dalam pengolahan makanan menjadi bentuk dan rasa yang khas, serta bergizi tinggi. Salah satu mikroba yang berperan dalam proses fermentasi minuman tuak adalah mikroorganisme Aspergillus Orizae yang selalu ada pada bahan pangan seperti beras salah satu bahan pembuat ragi tuak itu. 

Peragian adalah tekhnik dan proses memperbanyak mikroorganisme yang solid dan padat menjadi medium yang namanya ragi. Bahan-bahan pangan yang dicampur dalam proses pembuatan ragi memungkinkan kombinasi beberapa mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang sehingga menghasilkan fermentasi minuman yang khas dan berkualitas.

Penasaran bagaimana membuat ragi yang berkualitas? Ada ragi yang bagus dan tidak bagus. Katanya ragi tuak yang bagus hasil buatan tuak juga lebih enak, manis dan bertahan lama tidak cepat berubah rasa menjadi asam. Bahan pembuat ragi dapat berbeda dari tempat satu dengan lainnya, justru di situ letak ciri khasnya, namun tidak menghilangkan bahan pangan utamanya yaitu beras dan beberapa bahan pelengkapnya. Bahan-bahan ini bisa digunakan semua atau bahkan beberapa saja.

Bahan-bahan pembuat ragi: 
1. Lada/Sahang sekitar 1 sendok (bisa diganti cabe jawa)
2. Tepung Beras Ketan (beras bukan ketan bisa juga)
3. Kayu manis (bisa diganti gula/air gula) 
4. Lengkuas (1 umbi batang)
5. Cabe Jawa (bisa dipakai/bisa tidak) 
6. Air secukupnya.

Prinsip dari pencampuran bahan-bahan ragi ini akan menghasilkan minuman tuak dengan rasa khas, seperti lada, cabe jawa, lengkuas untuk menghasilkan tuak terasa keras/panas, beras sebagai media penghasil mikroorganisme fermentasi, dan Kayu manis (bisa juga gula) untuk rasa manis tuak.

Proses pembuatan ragi.
1. gabung lada, lengkuas, cabe jawa dan kayu manis kemudian ditumbuk sampai hancur merata dan menyatu, kemudian simpan dalam tempat yang kering dan bersih.
2. tambahkan tepung beras ketan (beras biasa) dan diaduk hingga merata bisa dengan tangan atau sendok.
3. tambahkan air pada adonan aduk diremas-remas dengan tangan atau aduk dengan sendok hingga merata merata membentuk seperti adonan kue.
4. Ambil dan bentuk dengan cetakan khusus seperti memberntuk kue bulat atau bentuk yang kamu suka.
5. Jemur hingga benar-benar kering dan simpan di wadah bertutup rapat dan kering.

Sumber: https://anshabe.blogspot.co.id/2017/03/cara-membuat-ragi-tuak-dayak-berkualitas.html