Bukan hanya coto saja, Makassar juga punya olahan kepala ikan yang lezat. Kuahnya asam gurih dengan daging ikan yang lembut.

Dalam bahasa Makassar, ulu juku' berarti kepala ikan. Sedangkan palumara mengacu pada makanan berkuah. Ada lagi satu makanan berkuah populer di Makassar, namanya palubasa. Tetapi, palubasa bersantan, sedangkan palumara encer segar.

Palumara adalah masakan khas Makassar – artinya: bukan masakan khas Bugis, Pangkep, atau daerah-daerah Sulawesi Selatan lainnya. Sekalipun juga jamak disajikan dengan potongan daging ikan beserta tulangnya, tetapi yang paling populer adalah yang dibuat dari kepala ikan – khususnya kepala ikan kakap merah ukuran besar.

Mungkin karena lemak dan tulang muda di bagian kepala ikan membuat kuahnya yang encer menjadi sedikit lengket-lengket. Agak sulit melacak sejarah masakan palumara ini. Tetapi, rata-rata orang berusia lanjut di Makassar sudah mengenal masakan ini sejak mereka masih kecil. 

Dapat dipastikan, palumara bukanlah masakan kreasi baru. Teriknya cuaca di Makassar membuat palumara sangat tepat disantap di tengah hari. Kesegarannya – karena rasa asam yang dihadirkan oleh tomat dan asam jawa – sangat melegakan. Rasa gurihnya yang tipis cantik diperoleh dari kemiri. Karena tidak dimasak dengan santan, kuahnya terasa ringan, segar, dan nyaman untuk mendinginkan suhu tubuh. 

Penggunaan serai dan daun kunyit pun membuat sajian ini semerbak harum. Dibanding dengan masakan-masakan gurih khas Makassar dan Bugis – seperti coto, konro, dan palubasa – palumara lebih mudah disukai segala usia. 

Bila ingin pedas, tinggal menambahkan sambal – khususnya sambal mangga – yang membuatnya lebih mengesankan. Kepala ikan kakap yang dimasak pun ikut mengayakan nuansa kaldu ikan dalam kuah segar ini. 

Di samping itu, tingkat keempukan daging ikan berlemak di antara tulang-tulang kepala ikan membuatnya sangat asyik "dipreteli" dengan jari-jari tangan, dan kemudian diisap-isap bumbunya yang sudah melekat. Sayangnya, popularitas palumara ulu juku' belum cukup kuat menembus kota-kota besar Indonesia lainnya. 

Kalau coto dan konro sudah me-nasional sebagai hidangan khas Makassar, saya sangat yakin palumara ulu juku' dalam waktu dekat ini akan merebut hati dan lidah masyarakat Indonesia. Khususnya karena semangat hidup sehat melalui makanan lezat dan sehat pun semakin menggejala di Indonesia. 

Ikan sebagai sumber protein yang baik, dimasak dengan bahan-bahan segar tanpa lemak, pastilah akan menjadi alternatif makanan sehat yang mencerdaskan bangsa. 

Sumber:

https://food.detik.com/info-kuliner/d-3830251/maknyus-nikmatnya-palumara-ulu-juku-sajian-kepala-ikan-khas-makassar?_ga=2.262127309.1514261565.1517980406-687026159.1503126866