Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di Provinsi banten. Picungan adalah produk ikan fermentasi tradisional yang diolah dengan menggunakan biji picung (Pangium Edule) yang dapat memberikan flavor spesifik terhadap produk. Tujuan utama dari pengolahan menggunakan biji picung ini untuk pengawetan dalam rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas.

Produk ini banyak dipasarkan di pasar-pasar tradisional di daerah Kabupaten Pandeglang, Kabupaten Lebak, dan Kabupaten Serang. Daerah produsen utama ikan picungan adalah Labuan dan Saketi (Pandeglang), dan Binuangeun (Lebak).

Semua jenis ikan, baik yang berukuran kecil maupun yang besar dapat digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan picungan. Biasanya bahan mentah yang digunakan adalah ikan laut, terutama ikan laying, ikan kembung, ikan bentong, teri, layur, tiga wajah, pari, dan cucut. Ikan harus dalam keadaan segar untuk menghindarkan terbentuknya flavor yang tidak dikehendahi pada produk. Biji picung yang digunakan pun sebaiknya yang masih mentah, agar ketika terjadinya proses fermentasi menghasilkan flavor yang segar. Untuk pengolahan ikan utuh, campuran picung dan garam dimasukkan ke dalam insang dan rongga perut. Setelah itu bagian permukaan ikan ditaburi dengan campuran picung dan garam. Sedangkan picungan yang diolah dari potongan ikan, potongan ikan tersebut langsung ditaburi dengan campuran picung dan garam. Ikan yang telah dicampur dengan picung dan garam telah siap untuk dipasarkan (prose fermentasi belum terjadi). Fermentasi terjadi jika produk tersebut tidak segera dipasarkan atau dijual. Aroma dan rasa spesifik picungan berkembang selama fermentasi. Picunan dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu, tergantung jenis ikan yang digunakan. Bagi pengolah, lama fermentasi tidak menjadi masalah karena proses fermentasi akan dihentikan begitu ikan terjual. Lama fermentasi yang optimum biasanya 3-7 hari. Selama waktu tersebut, tekstur ikan masih dalam keadaan kenyal.

Picungan memerlukan perlakuan pemasakan sebelum dikonsumsi karena merupakan produk mentah. Sebelum dimasak, beberapa konsumen membuang picung yang melekat pada ikan, terutama insang dan rongga perut, dengan cara mencucinya. Namun sebagian konsumen yang lain tidak melakukan cara tersebut. Biasanya ikan picungan digoreng atau dipepes terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Gbr. 1. Ikan laut yang sudah dilumuri tumbukan picung campur garam

Gbr 2. Kepala ikan laut yang sudah menjadi ikan picungan

Gbr. 3. Ikan picungan dijual di pasar tradisional