Legen merupakan minuman tradisional yang banyak dijumpai di daerah Tuban. Minuman legen mempunyai rasa yang khas yaitu percampuran antara manis dan sedikit rasa asam. Air legen berasal dari bunga siwalan yang masih kuncup dalam tandannya, yang diambil dengan cara sedikit mengiris pada bagian pucuk bunga hingga mengeluarkan air yang berwarna putih, air yang keluar inilah yang disebut dengan legen.

Legen yang menetes kemudian ditampung kedalam bumbung yaitu wadah yang terbuat dari bambu yang dipasang tepat di bawah pucuk tandan bunga siwalan. Proses pengambilan air legen dalam satu harinya dilakukan sebanyak tiga kali yaitu pagi, siang dan sore. Air legen hasil penderesan ini bisa langsung diminum, namun air legen tidak mampu bertahan lama. Air legen hanya mampu bertahan selama 3-4 jam, lebih dari itu air legen akan mengalami fermentasi dan berubah menjadi minuman tuak yang rasanya pahit dan bisa memabukkan karena kandungan alkoholnya tinggi. Selain diminum secara langsung air legen juga bisa dimanfaatkan menjadi gula merah dengan melalui proses dipanaskan atau dimasak secara terus-menerus hingga kadar airnya menjadi berkurang dan mencapai kekentalan yang cukup. Barulah siap untuk dicetak menjadi gula merah. Namun masyarakat Tuban lebih senang menjual air legen secara langsung dari pada dibuat menjadi gula merah karena untuk membuat air legen menjadi gula merah prosesnya ribet dan memerlukan waktu baru bisa menghasilkan uang. Berbeda dengan menjual air legen secara langsung mereka bisa langsung mendapatkan uang.

sumber: https://warisanbudaya.kemdikbud.go.id/wbtb/?newdetail&detailCatat=6752