Sayur Babanci atau Ketupat Babanci adalah salah satu kuliner ikonik khas Betawi yang kini mulai langka. Kelangkaan ini disebabkan karena bahan dan rempah-rempah untuk membuat sayur ini sudah sulit ditemukan di Jakarta. Dinamakan Sayur Babanci karena sayur ini tidak jelas jenisnya, bahkan tidak bisa dikategorikan sebagai sayur karena tidak ada campuran sayur. Karena sulit mendapatkan bahan-bahannya, kini warga Betawi biasanya menyajikan sayur ini hanya pada hari -hari besar keagamaan sebagai menu keluarga, seperti buka puasa, Hari Raya Idul Fitri, dan Hari Raya Idul Adha.

Sayur Babanci atau Ketupat babanci sejatinya bukanlah sayur bahkan tidak ada sayurnya sama sekali. Konon, nama babanci diambil dari “perilaku” sayur ini yang tidak jelas kelaminnya alias banci; gulai tidak, kare tidak, soto juga tidak. Beberapa orang juga meyakini bahwa nama babanci diambil dari perpaduan antara babah dan enci yang disinyalir makanan ini dulunya dibuat oleh para peranakan Betawi-Tionghoa. Karena hanya dari golongan mandor dan tuan tanah saja yang bisa menghadirkan makanan ini pada hari raya. Secara umum, Sayur Babanci atau Ketupat Babanci rasanya menyerupai gulai yang sangat dominan di aroma dan rasa rempah yang kuat.

Lazimnya kuliner Betawi pada umumnya, ketupat babanci juga mencermikan karakter masyarakat Betawi yang jenaka dan nyleneh. Nama babanci, selain dianggap tidak berkelamin, ada juga yang beranggapan bahwa ketupat ini dulu adalah penganan favorit para banci atau waria. Hidangan sayur babanci kini mulai sulit ditemukan dan hanya ada pada acara-acara besar saja misalnya, hari ulang tahun kota Jakarta, bazar, atau pesta kuliner yang hanya diadakan setahun sekali.

Salah satu keunikan Sayur babanci adalah diperlukannya 21 jenis bahan, bumbu, dan rempah. Beberapa rempah sudah termasuk langka. Seperti, kedaung botor, tai angin, lempuyang, temu mangga, temu kunci, bangle.

• Kedaung adalah rempah biji dengan kulit berwarna hitam dan isi berwarna hijau. Bisa ditemukan di toko jamu atau pasar tradisional. Kedaung memilki manfaat sebagai sebagai obat perut kembung, obat kolera dan obat radang usus.

• Botor: termasuk keluarga kacang-kacangan yang berasal dari kecipir. Dikenal sebagai kacang botol atau kacang belingbing (Sumatra), jaat (Jawa Barat), kelongkang (Bali), dan biraro (Ternate). Bisa didapatkan di pasar tradisional.
• Tai angin: adalah benalu berbentuk sulur dan berwarna kuning.

Sedangkan daging yang digunakan dalam sayur babanci ini adalah bagian kepala sapi terutama pipinya, tetapi tidak termasuk lidah, otak, dan cingur.

Untuk membuat sayur ini dibutuhkan keahlian khusus. Sehingga, penyajiannya betul-betul sempurna. Selain harus memberikan ramuan bumbu yang pas, juga membutuhkan kesabaran dalam pembuatannya. Mulai dari meracik bumbu, memotong-motong daging kepala sapi, mengerok isi kelapa muda, hingga merebus daging kepala sapi itu sendiri yang memakan waktu hingga empat jam.

Bahan:

• 500 g daging sapi
• 100 g daging tetelan sapi
• 1 L air
• 2 sdm minyak sayur
• 3 lembar daun salam
• 3 batang serai, memarkan
• 2 sdm gula merah sisir
• 1¼ sdt garam
• 1 L santan encer, dari 1 butir kelapa
• 300 ml air kelapa muda
• 250 ml santan kental, dari ½ butir kelapa
• 2 sdm kelapa parut sangrai
• 2 butir kelapa muda, ambil dagingnya

Bumbu 1, haluskan:

• 50 g cabai merah
• 7 butir bawang merah
• 5 siung bawang putih
• 5 butir kemiri, sangrai
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit, bakar

Bumbu 2, sangrai, haluskan:

• ½ sdm ketumbar
• ½ sdm jintan
• ½ sdm kedaung
• ½ sdm botor
• ½ sdm tai angin

Pelengkap:

• Emping
• Bawang merah goreng

Cara Membuat:
 

1. Rebus daging tetelan bersama air hingga matang dan empuk. Angkat, saring. Sisihkan kaldunya.
2. Panaskan minyak. Tumis bumbu 1, daun salam, dan serai hingga harum. Tambahkan gula merah dan garam. Aduk rata. Angkat.
3. Masukkan bumbu ke dalam kaldu. Panaskan kembali kaldu di atas api kecil. Tuang air kelapa muda dan santan. Masukkan daging dan tetelan.
4. Masak sambil diaduk perlahan hingga mendidih (jaga agar santan tidak pecah). Masukkan bumbu 2 dan kelapa sangrai. Masak hingga bumbu meresap. Masukkan daging kelapa muda, aduk rata. Angkat.
5. Sajikan panas disertai pelengkap.

Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Sayur_Babanci

http://www.femina.co.id/kuliner/resep/hidangan.indonesia/sayur.babanci/004/001/1400/02