Sejak masa penjajahan Belanda, Kabupaten Malang, khususnya Kecamatan Dampit bagian selatan merupakan daerah penghasil kopi. Kontur tanah yang cocok dengan letak geografis yang sesuai, yakni berada di ketinggian 500 hingga 600 meter dari permukaan laut (Mdpl), tanaman kopi di daerah itu masih bertahan hingga sekarang. Data yang  ada di Dinas Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Malang  menunjukkan, pada tahun 2016, Kecamatan Dampit mampu menghasilkan biji kopi sebanyak 2.280 ton dengan luas areal pekebunan mencapai 3.373 hektar. Disusul oleh Kecamatan Tirtoyudo yang menghasilkan biji kopi sebanyak 1.949 ton biji kopi, Kecamatan Sumbermanjing Wetan yang menghasilkan 1.758 ton biji kopi dan Kecamatan Ampelgading yang menghasilkan 1.133 ton biji kopi. Total, luas areal tanaman kopi di Kabupaten Malang mencapai 14.948 hektar. Tersebar di 30 kecamatan dan menghasilkan 9.613 ton biji kopi per tahun. Semuanya, kopi yang dihasilkan adalah varietas robusta. Namun ada juga daerah yang menghasilkan kopi varietas arabika. Seperti di Kecamatan Poncokusumo yang menghasilkan 179 ton biji kopi per tahun, Kecamatan Tirtoyudo yang menghasilkan 176 ton biji kopi, Kecamatan Pujon yang menghasilkan 126 ton biji kopi dan Kecamatan Ampelgading yang menghasilkan 122 ton biji kopi. Luas lahan untuk kopi varietas arabika jauh lebih sedikit dibanding dengan kopi varietas robusta. Total, luas lahan untuk kopi varietas arabika hanya 1.270 hektar. Tersebar di delapan kecamatan dan menghasilkan 616 ton biji kopi per tahun.

Tidak diketahui secara pasti kapan pertama kali tanaman kopi masuk ke Kabupaten Malang. Namun, dilihat dari bekas bangunan yang masih tersisa, tanaman kopi di Kabupaten Malang sudah ada sejak zaman penjajahan Belanda sekitar tahun 1800-an. Ketika itu, tanaman kopi merupakan komoditas tanaman yang kebanyakan dikelola oleh perusahaan perkebunan milik Belanda. Ada saluran air yang digunakan untuk trasportasi kopi. Pabriknya berdiri di pusat kecamatan. Untuk mengangkut cherry kopi yang baru dipetik itu, Belanda membangun gorong-gorong, kemudian cherry kopi itu dihanyutkan bersama air yang mengalir di dalam gorong-gorong itu. Kopi langsung sampai ke pabriknya. Mungkin, kalau pakai jasa angkut warga, khawatir kopinya dibawa pulang.

Sebelumnya, kawasan Dampit bagian selatan merupakan areal hutan. Belanda yang pertama kali membuka dan membangun perkebunan di daerah itu. Letak geografis yang berada di antara lereng Gunung Semeru dan laut pantai selatan membuat daerah itu cocok untuk dijadikan sentra kebun kopi dengan aroma dan cita rasa yang khas. Kemudian, seiring berkembangnya waktu, kebun kopi meluas ke daerah-daerah di sekitarnya. Bahkan saat ini sudah berdiri perusahaan eksportir kopi yang menguasai penjualan biji kopi milik para petani.

Para petani kopi tidak peduli dengan aroma dan cita rasa khas yang terkandung di dalam biji kopi yang dihasilkannya. Alhasil, kebanyakan kopi yang dijual secara regular di pasaran atau kepada tengkulak, tanpa mengindahkan kaidah aroma dan cita rasa khas kopi yang dihasilkan. Hilangnya aroma dan cita rasa khas kopi asal Dampit salah satunya disebabkan oleh petik kopi yang tidak teratur. Seperti keharusan memetik buah atau cherry kopi yang sudah matang sempurna atau buah kopi itu sudah berwarna merah. Sementara para petani masih menggunakan cara lama, yakni memetik semua cherry kopi saat musim panen tiba. Termasuk cherry kopi yang masih berwarna kuning dan hijau. Padahal, cherry yang masih berwarna kuning dan hijau belum matang sempurna. Tidak hanya itu, perlakukan petani untuk cherry kopi pasca-panen juga tidak teratur. Mereka kebanyakan mengeringkan kopi dengan menjemur di halaman rumah dan di pinggir jalan dengan alas seadanya. Padahal, pada saat proses pengeringan, kopi terus menyerap aroma. Proses pengeringan yang tidak teratur akan membuat biji kopi itu kehilangan aroma dan cita rasa khas yang dikandungnya.

Ada sejumlah faktor yang menyebabkan kebanyakan petani kerap tidak teratur dalam memperlakukan kopi yang hasilkannya. Salah satunya adalah faktor kebutuhan ekonomi. Apalagi di pasaran semua kualitas kopi dihargai sama. Faktor berikutnya adalah minimnya kesadaran para petani bahwa setiap jenis biji kopi mengandung aroma yang berbeda. Selain itu, petani tidak memiliki pengetahuan yang cukup untuk memperlakukan kopi sebagaimana mestinya.

Branding Kopi Dampit dengan aroma dan cita rasa khasnya dimulai pada tahun 2015. Ditandai dengan berdirinya Asosiasi Sridonoretno. Nama Sridonoretno merupakan akronim dari nama tiga desa yang ada di Kecamatan Dampit bagian selatan. Yaitu Desa Srimulyo, Desa Sukodono dan Desa Baturetno. Kemudian pihaknya belajar cara memperlakukan kopi dengan baik. Mulai dari proses pemberdayaan tanaman kopi, proses panen dan proses pasca-panen. Melalui upaya itu lah, aroma dan cita rasa cokelat karamel yang terkandung di dalam kopi itu mulai terasa. Aroma dan cita rasa khas yang terkandung di dalam biji kopi disebabkan oleh kondisi geografis dan kontur tanah.

Ada dua cara memperlakukan kopi setelah dipanen supaya aroma dan cita rasa khasnya tidak luntur. Pertama adalah proses natural dan yang kedua adalah dengan cara dicuci (washed process).

• Proses natural

Untuk proses natural, cherry kopi yang sudah dipanen disortasi atau dipilah. Hal itu untuk menghindari adanya cherry kopi yang tidak matang sempurna saat dipanen. Biasanya dari kebun masih ada yang hijau dan kuning. Itu dipisah lalu ambil yang merah. Kemudian, cherry kopi itu dirambang ke dalam air untuk membuang kotoran dan cherry kopi yang bijinya rusak. Biasanya, biji kopi yang rusak akan mengambang saat dirambang ke dalam air. Setelah itu difermentasi ke dalam karung plastik selama 36 sampai 40 jam. Kemudian cherry kopi itu dijemur di atas para-para (widek). Proses penjemuran memakan waktu yang cukup lama. Bisa sampai 15 hingga 20 hari.

• Washed process atau dicuci

Ada berbagai cara yang dilakukan para petani untuk proses pencucian (washed process). Cara pertama mereka menyebutnya sebagai proses hani. Perlakuan di awal sama dengan proses natural. Perbedaannya setelah cherry kopi selesai difermentasi.

Biasanya, Kopi Dampit disajikan dengan 10 gram kopi untuk satu porsi penyajian. Diseduh dengan 150 mililiter air dengan suhu 90 derajat celsius. Ketika suhunya lebih dari 90 derajat celsius, karakter yang dihasilkan pahit gosong.

 

 

Sumber: http://regional.kompas.com/read/2017/10/12/08084781/mengembalikan-aroma-khas-kopi-dampit-asal-malang?page=all