Besengek Tempe Benguk banyak dibuat oleh masyarakat dari Dusun Nganggrung, Kabupaten Kulon Progo. Karena itu namanya sering disebut Besengek Nganggrung.

Daerah Kabupaten Kulonprogo, Yogyakarta terutama daerah Desa Sentolo kabupaten Kulon Progo yang merupakan suatu daerah yang letaknya dipinggiran kota, berjarak lebih kurang 13 km dari kota kabupaten Kulon Progo (Wates) dan sekitar 17 km dari kota Propinsi Yogyakarta adalah suatu wilayah penghasil biji benguk dan koro. Tanaman benguk ini sangat banyak ditemukan di wilayah Kulon Progo khususnya daerah Desa Sentolo, sehingga banyaknya biji benguk tersebut menginspirasi penduduk Kulon Progo untuk mengolahnya menjadi tempe benguk, karena harga biji benguk yang lebih murah dan mudah didapat daripada biji kedelai. Nama botaninya adalah Mucuna Pruriens, sejenis kacang koro dengan induk tanamannya tumbuh merambat, dalam ilmu tumbuh-tumbuhan, Kacang Benguk satu keluarga dengan Buncis dan Kapri, memiliki butiran kacang yang lebih besar daripada kacang kedelai. Orang Jawa di Jogja, Magelang dan sekitarnya menyebutnya Benguk. Benguk lebih populer di daerah selatan, di Kulon Progo, Tanaman Benguk tumbuh merambat seperti tanaman kacang koro dan buncis. Tanaman ini tidak terlalu membutuhkan banyak air. Bahkan tanaman ini dapat tumbuh pada hampir semua tempat. Di desa-desa tanaman ini umumnya tidak ditanam secara khusus dan intensif. Artinya, tanaman ini sering ditanam sebagai selingan atau tanaman pengisi tanah kosong yang nyaris tidak tergarap. Tidak mengherankan jika jenis tanaman ini sering ditemukan di pinggiran sungai, di pematang, di lereng-lereng pegunungan dengan kondisi tanah yang relatif minim tingkat kesuburannya. Biji Benguk memiliki ukuran kira-kira sebesar kelereng dengan bentuk sedikit lonjong dan agak pipih. Biji benguk berwarna abu-abu hingga kehitaman. Dalam satu kulit (polong) Benguk biasanya berisi 3-5 biji Benguk. Biji-biji tersebut dapat diolah menjadi Tempe Benguk dengan cara pengolahan sama seperti pembuatan tempe kedelai.

Setelah dibuat menjadi tempe benguk, maka salah satu bentuk olahan masakan tempe yang sangat digemari berbahan tempe benguk adalah besengek tempe benguk. Bahkan masakan ini hanya akan bisa ditemui di daerah Kulon Progo saja. Besengek adalah masakan bersantan dengan bumbu dasar putih (bawang putih, bawang merah, ketumbar, kemiri, dan bumbu segarnya salam, laos, sereh, dan daun jeruk purut). Selanjutnya tempe benguk dimasak bersama seluruh santan sampai tempe tercelup. Dimasak dengan api kecil sehingga akan menyebabkan tempe tersebut lunak dan beraroma bumbu. Rasa besengek yang gurih dan empuk sangat serasi apalagi dimakan bersama geblek yang baru digoreng. Geblek adalah makanan berbasis ketela/tapioka yang berasa tawar dan dikonsumsi sesaat setelah digoreng.

Tempe benguk atau masyarakat juga menyebutnya dengan tempe besengek adalah makanan tradisional khas Kulon Progo yang cukup melegenda di era kemerdekaan Indonesia. Tempe tradisional khas Kulon Progo ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Memang terkadang protein dan lemak benguk lebih rendah dibandingkan kedelai, sementara kandungan karbohidratnya justru dua kali lipat. Selain itu, benguk juga memiliki kandungan gizi yang tinggi. Dari 100 g biji benguk terkandung 55 g karbohidrat, 130 mg kalsium, 200 mg fosfor, 2 mg besi, 70 SI vitamin A, 0,3 mg vitamin B1, dan 15 g air.

Besengek Tempe Benguk memiliki rasa yang khas yang berbeda dengan rasa tempe kedelai. Biji Benguk pada intinya tidak bisa menjadi sangat lunak seperti kedelai atau biji yang lain. Jadi, rasa kemlethuk pada Tempe Benguk ketika digigit atau dikunyah menimbulkan rasa yang unik. Paduan bumbu besengek yang pas, manis-manis gurih dengan aroma rempah-rempah yang agak kuat menggelitik dan mengungkit-ungkit gelora nafsu makan. Empuk-kemlethuk, gurih, manis dari Besengek Tempe Benguk ini umumnya disantap bersamaan dengan geblek dalam keadaan hangat dengan ditemani segelas teh manis hangat.

Besengek Tempe Benguk akan sangat sulit didapatkan kecuali di wilayah Kulon Progo seperti di Pasar Wates, Pasar Bendungan, dan Nanggulan. Sepotong besengek Tempe Benguk harganya tidak pernah lebih dari Rp 1.000,-. Lebih afdol lagi jika Anda bias mendatangi produsennya langsung seperti di Bejaten, Jatisarono, Nanggulan, Kulon Progo. Seperti sudah diatur, penjual besengek nganggrung hanya terdapat seorang untuk setiap pasar tradisional di Yogyakarta dan umumnya berjualan 2 hari sekali. Hal ini disebabkan karena untuk membuat besengek diperlukan perendaman tempe benguk yang terbuat dari koro benguk selama 2 hari untuk membebaskan glikosida yang terbentuk di dalamnya. Penjualan besengek nganggrung dilakukan pagi hari subuh hingga tengah hari menggunakan panci besardan selalu habis setiap berjualan. Cara membuat tempe benguk cukup mudah tapi harus hati-hati, karena jika salah pengolahannya akan membuat rasanya pahit.

 

Resep:

Bahan Membuat Tempe Benguk Mentah

• Air bersih

• Ragi tempe

• Biji koro

• Abu gosok

Alat Membuat Tempe Benguk Mentah

• Panci dan Kompor

• Nampan/papan bersih

• Daun pisang atau daun jati

 

Cara Membuat Tempe Benguk Mentah

1. Persiapkan biji benguk (koro) secukupnya, lalu rebus selama kurang lebih 60 menit sampai air mendidih. Untuk menghilangkan rasa pahit akibat getah biji koro ini bisa menambahkan abu gosok yang bisa dimasukkan di dalam rebusan.

2. Setelah itu angkat dan tiriskan sampai benar-benar terlihat kering.

3. Kemudian kupas biji benguk dan bersihkan dalamnya hingga benar-benar bersih.

4. Setelah biji koro ini benar-benar bersih kemudian rendamlah biji benguk selama kurang lebih 3 hari.

5. Setelah proses perendaman selama 3 hari selesai, lalu angkat dan tiriskan.

6. Beri ragi tempe secukupnya sesuai takaran dan bungkus dengan daun pisang atau daun jati.

7. Letakkan ragi tempe dalam nampan dan simpan di ruangan yang bersih dan lembab agar pertumbuhan spora jamur di tempe benguk ini bagus, kurang lebih simpanlah kurang lebih 2 hari atau sampai tempe ditumbuhi spora jamur keseluruhan.

8. Tempe benguk siap untuk dimasak sesuai selera.

 

Bahan Membuat Tempe Besengek

• 100 ml santan kental

• ¾ liter santan dari ½ butir kelapa

• ¼ kg tempe benguk yang dipotong sesuai selera

• ½ ons daun melinjo

• Minyak goreng secukupnya

• 2 lembar daun salam

• 2 ruas lengkuas

• 5 siung bawang putih

• 6 butir bawang merah

• Garam secukupnya

• Gula merah secukupnya

Bahan Bumbu Halus Tempe Besengek

• 1 sdt ketumbar

• 5 butir kemiri

• 50 g cabai hijau

 

Cara Membuat Tempe Besengek

1. Rebus tempe benguk menggunakan air biasa sampai mendidih.

2. Setelah mendidih, buang air rebusannya lalu bilas tempe menggunakan air bersih.

3. Sementara itu, panaskan minyak untuk menumis bawang putih dan bawang merah hingga baunya harum.

4. Lalu campurkan ke minyak panas tadi daun salam dan lengkuas beserta bumbu halus (ketumbar, kemiri, cabai hijau), tumis sampai daun kelihatan layu.

5. Kemudian masukkan benguk dan daun melinjo, lalu aduk-aduk sampai rata sambil memasukkan santan, garam dan gula merah.

6. Aduk terus sampai santan terlihat mendidih. Masak sampai bumbu meresap dan santan ikut mendidih.

7. Angkat dan tuang pada mangkuk saji.

 

 

 

Sumber:

Murdijati Gardjiton Dkk. 2017. Kuliner Yogyakarta: Pantas Dikenang Sepanjang Masa. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

http://www.lungo.id/2016/06/tempe-benguk-besengek.html

http://www.sarihusada.co.id/Nutrisi-Untuk-Bangsa/Aktivitas/Jelajah-Gizi/Lezatnya-BESENGEK-TEMPE-BENGUK-khas-pesisir-KULONPROGO-bikin-Merem-Melek-menikmatinya-